地道北京人纯正北京口——京酱肉丝

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京菜大多与山东菜有不可分割的联系，酱的使用更是相互影响，不过也形成京菜特有的味道。老北京人对这道京菜还是有很深的记忆，无论是味道还是名字，都让北京人有着对家乡满满的爱。别看材料不多，步骤也不繁琐，若要端出一盘饭店水平的京酱肉丝仍需要诀窍和要点。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 掌勺(高级)

里脊肉 300g

、

大葱 1根

、

黄瓜 1根

、

姜 20g

、

荷叶饼 1打

、

甜面酱 70g

、

黄酱 30g

、

糖 30g

、

香油 10ml

、

料酒 30ml

、

盐 6g

、

蛋清半个

、

水适量

、

淀粉适量

、

食用油 500ml

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
调酱。因为要做蒸酱的准备，所以调好上锅就可以忙下面的了，在厨房无论是家庭还是饭馆都得统筹时间，效率与成果并重。甜面酱，黄酱，糖，香油5ml，料酒15ml放入耐高温容器中混合均匀，保鲜膜密封放入上汽蒸锅40分钟。
步骤2/5 点击查看大图
改刀。里脊肉要改刀，先切手掌宽，再按住里脊块贴案板大约2mm抹刀横推切片（这是切猪肉丝的一种技法，切出的丝容易在后面制作过程中保持滑嫩口感），一片一片叠放整齐，顶刀切丝2mm宽。姜切碎末。葱段刨开，切细丝。黄瓜切掌宽段，刨掉绿色皮，用窄刀转圈片皮大约2mm厚直至瓜瓤，瓜瓤舍去不用，平铺黄瓜皮顶刀切丝2mm宽。葱丝黄瓜丝码盘。
步骤3/5
上浆。肉丝切好，放人大容器中加盐6g码味，料酒15ml去腥，蛋清半个，用手抓匀。根据肉丝干湿程度适量加水，抓入水后根据干湿程度加干淀粉/水淀粉。最终保持肉丝表面裹均匀淀粉浆，放冰箱冷藏备用。
步骤4/5 点击查看大图
滑油裹酱。坐锅倒油中火，待3，4成油温下肉丝，用筷子打散肉丝，待肉丝变白出锅。出锅肉丝漏勺控油待用。锅中少量底油小火炒香姜末，下两大勺蒸好的酱，煸炒出香味，挥发出多余水分，待酱变粘稠下入肉丝，翻炒均匀确保每根肉丝裹满酱料，淋香油5ml翻匀出锅装盘。荷叶饼上汽蒸3分钟即可。
最后一步点击查看大图
好吃的要自己学会了，想什么时候吃什么时候吃。

小贴士

1. 蒸酱可以让酱熟后味道浓郁，比直接炒也省时间，还可以做酱爆鸡丁或蘸酱吃的东西，烤鸭酱也是类似做法。保鲜膜一定要用，防止水汽进去就稀了，熬酱费功夫。用酱的种类单一或混合都可以，里面配料添加也可个人口味增减。 2. 肉丝改刀是功夫活，坚持练就能成了，切宽窄一样为了成熟一致。黄瓜宽窄一致是为了口感不互相抢，不要瓜瓤因为水分大同样影响口感。大葱用葱白外面的，不要葱心，一是为整齐好看，二是为统一葱的味道口感，我是都用了，因为太贵了。 3. 上浆一定用手，表怕脏，任何工具都没手灵活。不用就剁了吧。水淀粉要很稠的那种类似要成固体但又可以抓起后流下去。冰箱冷藏不可省，保证滑的时候不会歇浆。 4. 肉丝可分次下，下油锅时用手尽量分散开便于之后打散成熟。肉丝的油尽可能控净，否则裹不上酱。底油不能多，姜末不要炒糊，炒酱也要用小火，中大火就得糊啦！一定不要用淀粉勾芡！一定不要用淀粉勾芡！一定不要用淀粉勾芡！重要事情说三遍！地道的京酱肉丝不能出汤，吃完后盘里也不能有因为放置时间长有很多脱下来的酱，但这却不是淀粉的功劳，酱要炒自然粘稠才好挂肉丝，需要耐心和火候把握。 5. 由于国外有些国家买不到豆皮所以只能配上荷叶饼了，对于有豆皮的童鞋，豆皮改刀切10cm正方形，开水煮3分钟出锅控干吸干水分，保证温度情况下与肉丝一起装盘即可。 6. 摆盘漂漂也会让作者更有成就感，可以自己创意也可以博彩众长，菜品还是讲究色香味形！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-09-25

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