8蛋10寸蒸戚风蛋糕

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家里人都爱吃蛋糕，又不能天天烤蛋糕——怕上火，那就蒸蛋糕了。这个方子是根据戚风蛋糕改良来的，适合蒸，不适合烤（液体量不够，会开裂）。这个蛋糕的份量比较大，得用到厨师机、10寸模、34cm以上的蒸锅。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 8个

、

面粉 130g

、

白醋几滴

、

白糖 65g

、

食用油 43g

、

温水 65g

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
蛋白蛋黄分离（冷藏的蛋更好分离。不需要分离器，就着蛋壳两边一倒腾就行；或者把蛋全部打到盆里，然后洗净手、擦干，直接上手捞蛋黄）。装蛋白的盆要干净，无水无油（不然打不发）。
步骤2/20 点击查看大图
蛋黄搅散。
步骤3/20 点击查看大图
蛋黄中加油、温水（三四十度温水最好，冷水会使蛋糕有空洞，开水嘛……），搅匀。一般用调和油，我用的花生油（我家只有花生油，家里人也都习惯花生油味）。
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蛋黄中筛入面粉（过筛的目的一是去掉团块，二是增加蓬松度）。我用的普通面粉，有低筋粉更好。
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蛋白里滴几滴白醋，开始打发蛋白（加白醋是为了消除蛋腥味，不是非常敏感的话不加也行）。这里必须用神器——厨师机了，用手持打蛋器打发8个蛋难度颇大。
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打发蛋白的时候，我们把蛋黄糊搅匀，没有面疙瘩就行。翻拌，不要划圈；差不多就行，不要多搅，尽量避免过多起筋。
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回头看蛋白，出现粗泡了加入第一次糖。
步骤8/20 点击查看大图
蛋白全变成粘稠液体、看不到蛋白液了，加第二次糖。
步骤9/20 点击查看大图
开始出现纹路了，加第三次糖。这时候蒸锅要开始烧水。
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打到干性发泡。难点一！判断标准：提起打蛋头，拉出小直立三角。
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挖一些蛋白霜（约1/3）到蛋黄糊中。
步骤12/20 点击查看大图
拌匀。
步骤13/20 点击查看大图
蛋黄糊全部倒入蛋白霜中。
步骤14/20 点击查看大图
翻匀。难点二！这里要注意手法，关键词有三个：翻拌，快速，大动作。肯定有些消泡，没事。
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蛋糕糊倒入模中。
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稍抹平，震几下（平端拿高20cm左右，松手，自由落体）。蛋糕糊表面不是很平也不要紧。
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盖上盖子，没有常备盖子的，就事先用锡纸做一个。这时候蒸锅里也差不多水开上汽了，入蒸锅开蒸（一定要开水入锅，一定要盖盖子）。
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大火蒸30至35分钟。关火，开盖，取出，倒扣（一定要倒扣放凉，不然会缩）。如果在第三步水加多了，适当延长蒸的时间。我最多加过90克水（1/3），要蒸45到50分钟才行。蒸熟很快，主要是要蒸干水份（不放心的话，拿牙签扎进中心，拔出来牙签干净不带泥巴就是蒸好了）。
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放凉之后脱模。拿脱模刀沿边滑一圈，然后直接用手掰底部就行。如果火候刚好的话，蛋糕直接就掉出来了。
最后一步点击查看大图
切开开吃吧。

小贴士

8个蛋，蛋白大约260克，蛋黄大约120克，这个配方中的糖、油、水、粉的量均以此蛋白量（260克）为计算基础，也就是蛋白量看做1的话，糖1/4，油1/6，水1/4，面粉1/2。由于口味原因，糖、油的量较少，可以酌情增加（糖建议不低于1/4，不高于1/2；油建议不低于1/6，不高于1/3）。

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发布于 2015-09-22

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