绿豆椪--还是最爱那口酥

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绿豆椪（peng)去音，源自台湾，已有百余年历史，由酥皮绿豆馅卤肉包制烘烤而成。多年前吃过这口酥，一直念念不忘，转眼几年过去了，又是月饼季，本想买点吃吃的，去店里一问，说这绿豆椪不给零卖，都要在月饼套盒买，一赌气，算了，回家自己捣鼓去。连做了三次，第一次做完就带给同事品尝都说酥地好好吃，第二次去同学家做客伴手礼，简单地包了一下也是美美的，尝完后也是连连夸，只说是甜度不够，一执念，来了第三次，重新炒了豆沙增加了油和糖的用量，馅料湿润香甜，层层起酥，一碰掉渣无数！

食材清单加入采购清单

普通面粉（水油皮用）15个的量 200g

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温水（水油皮用） 100ml

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猪油（水油皮用） 50g

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细砂糖（水油皮用） 20g

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普通面粉（油酥用）15个的量 150g

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猪油（油酥用） 75g

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去皮干绿豆（绿豆沙用）15个的量 200g

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细砂糖（绿豆沙用） 75g

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色拉油（绿豆沙用） 60g

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盐（绿豆沙用） 1/4小勺

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水（绿豆沙用）普通锅煮没过豆子2CM

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猪肉松（肉松馅）15个的量 45g

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软化黄油（肉松馅） 6g

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熟白芝麻（肉松馅）

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
去皮绿豆淘洗干净后，泡水6-8小时，待其涨发后，再次淘洗干净，下锅，大火煮开，小火45分钟煮软。
步骤2/16 点击查看大图
用料理棒将锅中的豆子打成泥，之后倒入不粘锅，先中火炒至水量略收干，豆沙泛起大泡泡时，关小火，分三次加入色拉油，至粘稠时加入糖和盐，炒至略干。凉后分成15份，搓成圆。炒沙期间，要不停用勺子搅拌。
步骤3/16 点击查看大图
水油皮材料混合后揉到出膜柔软状态室温醒20分钟。油酥材料混合成团，放冰箱冷藏15分钟。
步骤4/16 点击查看大图
将水油皮与油酥均分成15份，搓圆。
步骤5/16 点击查看大图
酥皮包制：取一个水油皮压扁，包起一个油酥。
步骤6/16 点击查看大图
收口朝下盖上保鲜膜醒15分钟。
步骤7/16 点击查看大图
肉松馅制作：肉松加软化黄油拌匀馅料包制：取一个豆沙球包入肉松一勺加入芝麻，用勺背压一下，收口朝下盖保鲜膜待用。
步骤8/16 点击查看大图
取一个酥皮球，用擀面杖上下擀开。
步骤9/16 点击查看大图
自上而下卷起。
步骤10/16 点击查看大图
将卷竖过来按压，再次擀开。
步骤11/16 点击查看大图
自上而下卷起，盖保鲜膜醒20分钟。
步骤12/16 点击查看大图
取一酥卷中间一压，两头捏紧，往中间，按压成饼状。
步骤13/16 点击查看大图
包入豆沙球，捏紧收口朝下。
步骤14/16 点击查看大图
排入烤盘，用手掌根部按压一下月饼中间，再刷层薄薄的蛋液（也可不刷）用筷子头沾些食用色素点上梅花，烤箱中层 180度 25分钟
步骤15/16 点击查看大图
掰开来酥脆可口
最后一步点击查看大图
阳光下，美美地拍一张，一份绿豆椪配奶茶和柚子，经典搭配就这么吃！

小贴士

自制豆沙，油和糖量可以自行控制，第一次炒制时，我用的是400g豆130g糖和50g油，略偏干但我喜欢，哈哈，不过，符合大众口味才有市场啊，所以为了筒子们我又炒了一次豆沙！豆沙炒的时候要不停的搅拌，油也得等吸收后再加下一次，等到豆沙能跟着木勺子一起卷起，不会粘锅时，再炒一会儿就差不多了。我把卤肉馅换成了肉松，加了芝麻，自制的就随意多了，但也不错！猪油能很好的起酥，不建议用其它的油脂代替。猪油的炼制方法请看我上一篇菜谱。因为家里的肉松是肉松粉，所以加了点黄油，让它能湿润一些也便于包制。步骤非常详尽，喜欢尝试的小伙伴，这周可以开始做了，应个景也是很不错的。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-09-21

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