柔软汤种北海道吐司（手工揉面版）

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我一直认为，对于面包来说发酵是最重要的步骤，一定要重视发酵。面包揉面的过程不要超过40min

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉(汤种用） 15g

、

水（汤种用） 15ml

、

高筋面粉（面包用） 300g

、

酵母 6g

、

糖 55g

、

黄油 30g

、

鸡蛋液 50g

、

牛奶 125ml

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盐 3g

、

奶粉 20g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备材料，制作汤种。汤种制作方法是先将汤中面粉和汤种用水混合搅拌至没有颗粒，放入奶锅中加热至很稠的面糊状，取出晾至室温黄油放在室温下软化。酵母中加入100ml左右的牛奶中融化。
步骤2/19 点击查看大图
将制作面团用的所以粉状材料（面粉、奶粉、糖和盐）倒入碗中搅拌均匀。
步骤3/19 点击查看大图
倒入鸡蛋液，酵母和牛奶的混合液并用刮刀翻拌至液体被面粉完全吸收。
步骤4/19 点击查看大图
倒入汤种，并分次倒入剩余牛奶，根据面团吸水性和空气湿度的不同，不一定要用完所有的牛奶，为了制造柔软的口感，北海道吐司的面团会非常湿软。大致揉成团，盖上保鲜膜醒发20min。
步骤5/19 点击查看大图
20min后将面团移至案板上，因为面团非常黏，不要用手揉，借助刮板带领面团在案板上进行顺时针画圈运动，这一步大约需要15min。
步骤6/19 点击查看大图
15min后，面团会比刚才光滑，也没有之前黏手了，这说明面筋已经在慢慢生成，再次用保鲜膜封好，静置醒发20min。这里要说明一下，因为是手工揉面，我并不刻意追求手套膜的产生，而且我认为，面团是可以自己产生大量面筋的，不需要人为使劲地搓揉，这个面团在之后只需揉到扩展阶段即可。
步骤7/19 点击查看大图
案板上撒少量面粉，如图所示。如果在揉面过程中干面粉用量过多的话，会导致烤出来的面包偏干，不够松软。
步骤8/19 点击查看大图
将面团从碗中取出放在撒好面粉的案板上，手上也需要粘少量面粉。这时加入软化好的黄油，我不选择一开始就加入黄油的原因是黄油会阻碍面筋的生成，搓揉腼腆使黄油与面团融合，这时面团会变的非常光滑。之后我们采用搓揉和摔揉的方法，揉面大约15-20min。
步骤9/19 点击查看大图
面团放在温暖的地方进行第一次发酵，现在这个季节还可以放在室温下发酵，之后天气转凉，就需要给面团制造一个温暖的密闭空间进行发酵，我一般会使用烤箱。
步骤10/19 点击查看大图
一次发酵大约1个半-2小时，具体时间掌控取决于面团的状态，发酵至面团2.5倍大即可，我也是在面团即将高出碗边时撤下了保鲜膜，以免阻碍面团发酵。
步骤11/19 点击查看大图
将面团取出放在案板上，不需要撒干面粉，用擀面杖擀压面团，排除面团中的空气，将面团均匀分成三份，嗯我分的不均匀，我造～-_-#
步骤12/19 点击查看大图
整形成3个大小差不多的圆球状面团，盖上保鲜袋醒发20min。
步骤13/19 点击查看大图
将三个小面团擀成长条状再卷起成图中所示的样子，放入涂过黄油的吐司模具中。
步骤14/19 点击查看大图
盖上湿布，在室温下进行第二次醒发。
步骤15/19 点击查看大图
模具发至八分满即可，大约1h。我的这一个应当是让酵母非常充分的发挥了作用，已经发至高出模具，之后我会讲在烤制过程中怎么处理高出模具的面团。
步骤16/19 点击查看大图
预热烤箱，上火180度，下火185度，我用的烤箱是长帝CKTF-32GS，特点是上火温度灰常高，下火会稍微欠缺一些，为防止面包上层糊掉，上火温度不能太高。
步骤17/19 点击查看大图
面包放入烤箱中层，烤35min。如果二次发酵你只发酵至模具8分满，那你做到这一步就可以坐等面包出炉啦！如果你和我一样将面包发酵盗高于模具，那么在面包烤到上层开始上色时将烤架向下移一层，让面包与上火保持距离。距离面包出炉10min时，你会发现面包上层颜色已经完全上好，这时需要调低上火温度，至160度左右，可以有效防止面包上层烤糊。
步骤18/19 点击查看大图
出炉的北海道吐司面包酱～
最后一步点击查看大图
撕开的样子，并没有刻意揉出手套膜一样可以拉丝的柔软面包～当然不能要求他和面包机揉出的面包一样拉很长的丝咯～这样子味道就已经非常棒了！