奶油奶酪戚风蛋糕8寸

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1小时以上 | 配菜(中级)

奶油奶酪 100g

、

纯牛奶 100g

、

糖 10g

、

蛋黄 5个

、

油 60g

、

低粉 95g

、

蛋清 5个

、

塔塔粉适量

、

糖 35g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备材料，先把100g奶油奶酪切块隔热水软化后➕100g牛奶➕10g糖。用手动打蛋器搅拌均匀细致，耐心哦……打成细致柔滑后倒入过筛。为了去除多余颗粒。
步骤2/16 点击查看大图
这里是过筛后得奶油奶酪和牛奶。放一边降温，备用。
步骤3/16 点击查看大图
5个蛋黄打散➕60g油，搅拌均匀。
步骤4/16 点击查看大图
加入一半的奶油奶酪牛奶进去，搅拌均匀。
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95g低粉，分2次过筛，搅拌均匀。
步骤6/16 点击查看大图
倒入余下的奶油奶酪牛奶进去。搅拌过程中如果觉得流动不畅，可以再加一点纯牛奶。搅拌成低落流畅，有纹路。即可！（我➕了牛奶，但是忘了拍。这是没➕牛奶的图，略有点稠。）
步骤7/16 点击查看大图
预热烤箱15分钟…………………蛋清打成鱼眼泡，加入3分之1的糖，继续中速打发。
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加去3分之2糖。
步骤9/16 点击查看大图
倒入余下的糖，继续低速打发。
步骤10/16 点击查看大图
怎么分辨蛋清打发成功。1⃣️打到后面时，打蛋器在打发时，拿手上会偏重。2⃣️用筷子擦入中间，筷子不倒。3⃣️把整个盆倒过来看看蛋白有没有流动，没流动即可。4⃣️看打蛋器上的尖勾。。。
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分三次把蛋清，上下翻拌入面糊中。
步骤12/16 点击查看大图
这是第二次拌入后。
步骤13/16 点击查看大图
第三次把面糊倒进蛋白中，继续上下翻拌…拌好后，检查下拌匀。然后倒入8寸模具里。
步骤14/16 点击查看大图
倒入后，要10cm高度震3.5下。清除表面气泡。入烤箱150度50分钟。
步骤15/16 点击查看大图
烤好后用牙签试下，有没有湿漉漉，有没有烤熟。如果牙签取出干净就是烤好了，取出，高度震俩下，然后倒扣放凉，至少2小时。。。
最后一步点击查看大图
成品。

小贴士

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

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发布于 2015-09-10

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