传统川菜鱼香肉丝

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这道菜以前做过统计，全中国最受欢迎的菜，可是各路做法不一，有的改良版甚至都没有鱼香味，在外边也吃过很多，但总不合胃口，说实话，还是正统的川菜才好吃，今天为大家奉献正统鱼香肉丝。

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掌勺(高级)

猪里脊 300g

、

青笋 150g

、

黑木耳

、

胡椒粉

、

料酒

、

大蒜

、

生姜

、

大葱

、

郫县豆瓣

、

生抽

、

淀粉

、

鸡蛋

、

花椒粒

、

辣椒

、

水

、

盐

、

白糖

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
准备原料，猪通脊切丝，略微粗一些更好吃，用一点盐，料酒，鸡蛋清，淀粉腌制，加一点点小苏打，腌制半小时后，肉才嫩滑，小苏打可使肉质滑嫩，腌制时间越长越好，如果有时间，最好能腌制2个小时以上，可达到嫩肉粉效果。
步骤2/11 点击查看大图
需要郫县豆瓣，因为不在四川，没办法挑选，不过以袋装的郫县豆瓣来说，这个牌子的品质是目前我用过最好的。
步骤3/11 点击查看大图
郫县豆瓣要用刀剁一下，越细越好，很多人其实不太会用郫县豆瓣，都是直接倒入，这样其实不入味，剁碎后的郫县豆瓣，吃的时候见不到大的豆瓣粒，也更美观。
步骤4/11 点击查看大图
青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用，这里的姜和蒜是一会儿用来调鱼香汁的。
步骤5/11 点击查看大图
单独切一点姜蒜沫，葱花，一点干辣椒，几粒干花椒备用。
步骤6/11 点击查看大图
调制鱼香汁，这个很重要，能不能做好全靠这个，另外鱼香肉丝炒的过程中不加任何调料，全靠鱼香汁入味。在准备好的姜蒜沫里加入米醋，白糖，生抽，淀粉，盐。这里有个比例，54321（如果醋放五勺，白糖就四勺，以此类推），这个比例是鱼香肉丝的黄金比，大家可以多试验几次，就能掌握用量了，倒入一点点料酒搅拌均匀待用。
步骤7/11 点击查看大图
炝锅，用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入郫县豆瓣，炒出红油。
步骤8/11 点击查看大图
下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色。
步骤9/11 点击查看大图
肉丝全变色后下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀。
步骤10/11 点击查看大图
倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上，这里要注意鱼香汁倒入前需要搅动一下，不然淀粉等沉在碗底会影响效果。收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。
最后一步点击查看大图
至此，正统的鱼香肉丝就制作完成了，这道菜虽然是家常菜，但想做好还是不容易的，希望大家都做出好吃的鱼香肉丝。