冰皮紫薯月饼

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本配方经多次试验并在试验中不断改良，之前参考了很多前辈们的配方，在糯米粉：粘米粉：澄面：油：牛奶的比例为6:4:3:2:16的试验中感觉冰皮稍微偏硬，糯米味道偏重，冷藏之后冰皮稍稍有些干裂变硬，所以将粉的比例改成了5:5:3，同时也增加了牛奶、油等液体的数量，改良之后的冰皮更软且隔日不干裂。配方中牛奶可以用水代替，爱吃甜食的也可以加入一些炼乳，液体总重量不变即可。冰皮月饼做法简单，失败的原因大多在于冰皮，所以要尽可能的按照配方比例进行搭配，没有厨房秤自行估计的话就很可能不是那么完美了；另冰皮材料中牛奶油与各种面的混合，需要混合到非常均匀状态，用电动打蛋器会相对轻松很多，用手工搅拌的话就需要多一些耐心，揉面的过程亦是如此，醒面的步骤也不可忽视，这些都是冰皮成功的关键。本配方可以做50g的月饼20个左右，初次尝试最好别做太多，因为每个人的实践心得都会不一样，还是需要不断摸索的。中秋节快到了，月饼又要被宠幸啦。

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1小时以上 | 配菜(中级)

冰皮材料：

、

糯米粉 100g

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粘米粉（大米粉） 100g

、

澄面（生淀粉） 50g

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牛奶或水 380ml

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植物油（食用油） 70ml

、

白砂糖 50g

、

紫薯陷材料：

、

去皮紫薯 400g

、

牛奶 180ml

、

白砂糖 30g

、

9.20

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
准备好材料们
步骤2/16 点击查看大图
将制作冰皮的牛奶、白砂糖、植物油调匀，达到糖完全融化且看不到油珠状态。一般食用油即可，但不能选花生油、茶油等味浓的，我用的是葵花籽油。
步骤3/16 点击查看大图
再将糯米粉、粘米粉、澄面加入，搅拌至无面疙瘩状态，搅拌好的面糊较稀且非常顺滑。此时也可以加入少量苋菜汁或其他有颜色的果蔬汁，或者额外加入些紫薯泥，给冰皮上色。
步骤4/16 点击查看大图
调好的面糊盖保鲜膜放至锅中隔水蒸20分钟，将面糊蒸熟。
步骤5/16 点击查看大图
同时将紫薯蒸熟，加入牛奶、糖碾碎，变成紫薯泥。
步骤6/16 点击查看大图
额外取少许糯米粉到锅中翻炒至颜色微黄，或者在微波炉里加盖高火3分钟，自制糕粉。
步骤7/16 点击查看大图
桌上铺一层保鲜膜，也可以再撒一些糕粉防粘（感觉不太需要），我是50g的月饼模具，所以将紫薯泥用挖球器或调羹分成每份20g左右。一般皮和馅1:1或者3:2都可。
步骤8/16 点击查看大图
蒸熟的冰皮糊是这样的
步骤9/16 点击查看大图
趁热将冰皮糊搅拌取出，揉面至顺滑如图（熟面比生面粉容易和）再装入容器密封后醒面2小时左右，不能直接用保鲜膜包裹住，因为醒面需要有适当的膨胀空间。
步骤10/16 点击查看大图
将冰皮面团分成每份25g左右，用手掌按扁。（今天陷多皮少，所以皮用量较少，感觉也不错）
步骤11/16 点击查看大图
将紫薯馅裹进冰皮里，封口朝模具里部。
步骤12/16 点击查看大图
用模具将月饼印成各种形状、花纹。（感觉50g实在太袖珍了）都说要在模具中撒一些糕粉防粘，我的冰皮做的不粘，加了糕粉反而影响月饼的美观，所以根本不用糕粉。
步骤13/16 点击查看大图
成品图
步骤14/16 点击查看大图
装容器密封再放冰箱冷藏几个小时味道更佳，更好定型。
步骤15/16 点击查看大图
番外篇：冰皮月饼外面刷一层蛋黄液，再放入烤箱烤10分钟就变成这样啦，虽不是正宗的广式月饼，味道还是很棒的。
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