自制四川豆瓣（辣椒酱）

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每年的七八月份是四川制作豆瓣的季节，因为这个时候辣椒大量上市，天气炎热导致辣椒辣度很高，几乎家家户户都会自己做豆瓣酱，保存得好的豆瓣酱，可以常温放好几年，放置时间比较长的豆瓣酱色泽棕红，用来做菜简直秒杀所有品牌的郫县豆瓣。我家上次是五年前做的，今年即将吃完，正好趁这个季节再做一批。

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1小时以上 | 切墩(初级)

二荆条辣椒 10斤

、

小米辣 2斤

、

盐巴 1200g

、

新鲜青花椒 500g

、

红糖 250g

、

醪糟 500g

、

山奈适量

、

八角适量

、

胡椒粉适量

、

胡豆瓣 1000g

、

60度高粱酒适量

、

水适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
二荆条喝小米辣共12斤，摘去辣椒蒂清洗干净并晾干水分
步骤2/15 点击查看大图
这是专门剁豆瓣酱的九宫格刀具，将辣椒剁碎
步骤3/15 点击查看大图
剁好的辣椒按照每500克辣椒加100克盐巴的比例加入食盐拌匀，辣椒一加入盐，水分立刻就出来了。
步骤4/15 点击查看大图
将拌好食盐的辣椒酱蒙上干净纱布，放到太阳下暴晒两天，这一步是为了蒸发掉辣椒酱中部分的水分。至此，豆瓣酱的第一步准备工序完成。
步骤5/15 点击查看大图
在第一步工序的同时，将霉好的胡豆瓣清洗干净但保留部分表面的黄霉菌，沥干水分。每年做豆瓣酱的季节，四川的菜市场都会有霉好的胡豆瓣卖。
步骤6/15
沥干水分后的胡豆瓣盛入干净器皿，加略高于胡豆瓣表面的高粱酒浸泡两日，至此，第二部分准备工序完成。
步骤7/15 点击查看大图
新鲜青花椒连同山奈八角摘好洗净沥干水分
步骤8/15 点击查看大图
锅中加入少许水，水开后迅速倒入花椒山奈八角，稍煮几秒钟关火，趁热密封保存一天。这是第三步准备工序。
步骤9/15 点击查看大图
泡软的胡豆瓣沥干高粱酒加入晒后的辣椒酱，同时加入醪糟，胡椒粉，红糖拌匀。
步骤10/15 点击查看大图
再加入第三步的青花椒调料水
步骤11/15 点击查看大图
搅拌均匀
步骤12/15 点击查看大图
装入干净的瓶子里，表面稍压平，密封瓶口，放到常温阴凉处等豆瓣酱发酵。今年十二斤辣椒一共装了三大一小四瓶子。
步骤13/15 点击查看大图
三天以后，打开看看，没有翻泡，发酵成功。如果翻泡就敞开瓶口晾晾再密封让它发酵，如果一直翻泡就说明可能盐加的不够，要加盐，不然做好的豆瓣酱会酸，保存不久。
步骤14/15 点击查看大图
倒入生菜籽油，油面要高出豆瓣酱表面一寸左右
最后一步点击查看大图
再次密封起来，放阴凉干燥处，约两三个礼拜后，打开闻到生菜籽油的生味已经没了豆瓣酱就做好了。以后每次使用的时候拿无水无油的勺子把豆瓣酱舀出并始终保证豆瓣酱表面有油覆盖保护，豆瓣酱就可以长期保存啦，不用放冰箱的哦！