六寸戚风蛋糕

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前段时间在圈子里发布了我的这款戚风蛋糕成品图～大家很喜欢！我只想说～我前前后后做了几个～只是这个相对最完美～在柔和的灯光下拍照～愈发显得漂亮吧～有朋友说要方子～我就上传下吧～只是先说一下哈～虽然有时候顺手拍照了～但是有的很久了～这次的六寸模具就没拍过过程图～所以菜谱里用的大多是是以前八寸心型模具的图片，而且有的不是特别清楚，请大家见谅我想说的是做这个戚风蛋糕一定是细细的慢慢做着，做之前认真读完所有的细节，应该都能做出这样好的戚风蛋糕来最后着重说一下，我是仔细看了苏州河边的小至的帖子，在烘焙群里看朋友们的各种失败与成功的经验，慢慢做出这个相对完美的蛋糕来的，这里特别感谢小至和烘焙圈的朋友们，也祝愿大家都能越做越好！

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 2-3个

、

水 20克

、

低粉 33g

、

细砂糖（蛋白里的） 33g

、

细砂糖（蛋黄里） 13g

、

玉米油 20g

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
我习惯先将低筋面粉过筛称量出33克待用～
步骤2/21 点击查看大图
然后就是取两个无水无油的深盆（这点儿很重要哈）～将蛋清和蛋黄分开～注意的是蛋清里不能有一丝蛋黄～将蛋清放到冰箱冷藏着～着重说的是六寸的量哈～图文不符请见谅～我的鸡蛋小～带壳才50多克～所以这次六寸的我用了三个蛋～要是带壳65克左右的大鸡蛋～两个足够了
步骤3/21 点击查看大图
蛋黄里加入13克糖搅拌至溶解后先加入水20克继续搅拌均匀～然后再加入20克玉米油轻轻搅打均匀～至乳化状态
步骤4/21 点击查看大图
蛋黄乳化就是蛋黄加入水和油以后～不要太过用力搅打～搅打的时候不要太有规律～随意就好～顺时针～逆时针～十字交叉换着搅打～最后会看到蛋黄液表面的气泡由大变小～表面呈乳白色～但是下面依旧颜色相对深的～我这个是好早以前做的～没有做到特别好的状态～
步骤5/21 点击查看大图
然后就是再次将低粉过筛～筛入蛋黄液里～筛入的时候从偏高处筛落入盆哈
步骤6/21 点击查看大图
最好是用刮刀将低粉与蛋黄液搅拌均匀～我经常偷懒还是用的手动打蛋器～只是一定注意不要总是顺着一个方向搅拌就好～我喜欢用手动打蛋器～这样搅拌的比较均匀～蛋黄糊就做好了～
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将蛋白从冰箱里拿出来～滴入几滴柠檬汁或者白醋～（我经常不加）电动打蛋器低速打发出现鱼眼大气泡就加入蛋白里总糖量的三分之一继续低速打发
步骤8/21 点击查看大图
第二次加糖的时候是自己感觉蛋白细腻些了的时候加入～依旧低速打发
步骤9/21 点击查看大图
第三次加糖的时候是蛋白霜尖角更加挺立的时候就加入～依旧低速打发哈～至能拉出完整的尖角～把盆倒扣过来的时候蛋白霜在盆里不会滑动不会掉落～蛋白霜特别细腻洁白～这次加糖后要时不时注意观察哈
步骤10/21 点击查看大图
家里光线不好～拍的不清楚～总之打发好的蛋白霜看着就特别细腻有光泽哦
步骤11/21 点击查看大图
这个时候可以预热烤箱了～预热温度要高出目标温度30度左右～即烘烤的是150度～预热要到180度～取三分子一蛋白霜加入蛋黄糊里切拌均匀
步骤12/21 点击查看大图
再将混有三分之一蛋白霜的面糊倒进剩余的蛋白霜里～切拌均匀～切拌的时候基本上画半个椭圆的感觉～就是右手拿搅拌刀～左手转盆～刀从两点钟位置入盆～刀刃垂直盆面呈直线穿到八点钟位置～然后翻刀将蛋糊翻上来～同时左手逆时针转盆～这样重复着直至蛋白霜与蛋黄糊完全融合
步骤13/21 点击查看大图
然后将蛋糕糊从高于模具20公分左右的高度倒入模具里～～这个时候你会发现制作好的蛋糕糊很厚重～倒入模具里的时候几乎就是断断续续的～所以倒入的时候不要就从一点倒入～可以顺着模具四处倾倒～这样的面糊不太容易变平～我一般都是晃动下模具～或者可以借助刮刀刮平～这里几乎不需要震动模具～蛋糕糊也没有气泡哦
步骤14/21 点击查看大图
烤箱预热后～放入蛋糕糊的时候就转为150度50分钟～要放在中层～这里的温度大家根据自己的烤箱自行调整哈～我的烤箱是最普通的长帝25B
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时间到了就马上拿出来～在厨台上面从30-40厘米的高处将蛋糕正面朝上呈自由落体摔一下就好～然后立刻倒扣～我学着小至的做法是放在两个案板上倒扣放凉的～模具的边缘放在案板上支撑～整个蛋糕是处于案板之间哈～或者用两个高度相同的碗最好～我那个六寸的就是放在碗上面的
步骤16/21 点击查看大图
彻底凉了以后～蛋糕模具拿在手里～轻轻拍动模具四周～使蛋糕四周和模具有些分离～然后再轻轻拍动底部～慢慢向上推动模具底～就可以做到徒手脱模了～我现在基本都是徒手脱模
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展示下这个六寸的蛋糕上面吧～微有些裂～我不是特别计较这些的
步骤18/21 点击查看大图
底部这样的
步骤19/21 点击查看大图
我脱模的时候还微微热～心急看组织就切了～还好吧！！
步骤20/21 点击查看大图
另外附上我的朋友们分享的蛋白霜各种状态的图片～比我的清楚多了～这里感谢原作者和朋友们的分享
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另外附上我的朋友们分享的蛋白霜各种状态的图片～比我的清楚多了～这里感谢原作者和朋友们的分享

小贴士

1新手最好不要随意改变方子配比，最好不用不沾模具 2面粉最好过筛两次以上 3蛋黄乳化不是必须的过程，只是我看了小至的帖子觉得乳化会好很多，所以每次尽量乳化下 4打发蛋白技巧：最好全程低速打发下面的文字这是完全出自小至的帖子打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡 5烘烤时间请一定根据自家烤箱温度适当调整 6烤好了以后的倒扣我个人很喜欢小至的这种倒扣方法，不是放在烤架上，而是用案板 7想蛋糕漂亮，脱模就要徒手脱模，这是我很据朋友们的经验做的，确实很漂亮的。也很少有碎屑产生，请大家仔细看看上面的步骤说明

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-07-20

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