腐竹红烧肉

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1、冷水比热水焯水，做出来的肉质不容易太紧。飞水后肉不能碰冷水。 2、焯过的水要保留，弄干净渣滓后要用来炖煮的，比直接用开水炖肉好吃。 3、这样做的目的：一是去除血水去除血腥，第二，肉吃过水之后不容易变柴。使瘦肉瘦而不柴 4、小火煸油，这是初步激出肉香。并且使肉【肥而不腻】，因为

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1小时以上 | 掌勺(高级)

五花肉 250

、

料酒或黄酒或花雕酒

、

盐

、

冰糖

、

红烧酱油

、

生姜

、

大葱段

、

大料 1个小的

、

花椒少许

、

大蒜2瓣

、

陈皮少许

、

丁香2根

、

香叶1片

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
1、提前泡好腐竹
步骤2/8 点击查看大图
2、要买三层五花肉，三层瘦，两层肥，5至6层以上的五花肉。要选新鲜的，不要冷冻的。做出来的好吃。3、要选带肋骨的五花肉，这样的肉做出来更香，骨香肉香合二为一。
步骤3/8 点击查看大图
4、切块，冷水焯水，之后捞起。【1、冷水比热水焯水，做出来的肉质不容易太紧。飞水后肉不能碰冷水。 2、焯过的水要保留，弄干净渣滓后要用来炖煮的，比直接用开水炖肉好吃【3、这样做的目的：一是去除血水去除血腥，第二，肉吃过水之后不容易变柴。使瘦肉瘦而不柴】
步骤4/8 点击查看大图
4、五花肉要小火翻炒出油，表面微黄。【这样是初步激出肉香。并且使肉【肥而不腻】】，因为油都煸出来了。5、加少许料酒去腥【1、料酒之类的要在肉最热的时候倒下去翻炒更易挥发掉肉的腥味。2、陈年的花雕是五花肉最好的搭档，酒肉里的黄金组合。黄酒，料酒都可以。】。捞起
步骤5/8 点击查看大图
6、锅内倒油，小火倒入冰糖融化微微起焦糖色后，倒入煸好的肉块，炒出糖色。【一定要放冰糖，这样做出来的色泽鲜亮，更漂亮些，味道更好。使肉色成色诱人。】冰糖这一步也可放在最后大火收汁的时候和酱油一起加。
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7、倒入2、3片生姜，大葱段，(花椒，大料，桂皮山楂陈皮【加山楂，橘皮，醋，让肉炖得更烂】，干辣椒，大蒜，)翻炒几下。
步骤7/8 点击查看大图
8、然后倒入高汤或者开水，没过肉块1cm，大火煮沸之后，小火慢炖煮1小时【文武火精炖，吃足汤汁的肉不柴不腻。】或放入高压锅开始炖煮15分钟【高压锅出来后再加冰糖小火翻炒、酱油】，肉吃进水，才能有料香的味道。必须要一次性到足开水，中途不可加水。9、出锅15分钟前加入腐竹一起炖。
最后一步点击查看大图
10、以筷子容易插过肉为宜，最后大火收汁的时候倒入红烧酱油，/老抽【1、酱油和盐一定要在肉完全酥软后再加，加得太早瘦肉会发柴。2、老抽不要一次加太多，上色不够可以酌情再加】，加一点香醋【肉更烂】，加盐【提早放盐肉不易烂，瘦肉变柴，所以最后放盐】，起锅。

小贴士

1、本次做的在锅里小火炖的时间只有30分钟，肉都没有烂，有点硬，不好吃。还是要在高压锅里压一下再出来烧一会，会更好些。 2、还有就是太咸了，有点发苦，因为老抽放得太多了，又给了盐，虽然给了很多糖，依然咸了。然后才明白原来别人做得颜色深不是全部放得老抽，而是用糖炒出来的糖色深。3,如果不够烂，还可以在煮饭的时侯放在电压力锅里一起再蒸一次就好吃了。出锅前，也要虚蒸几分钟。

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发布于 2015-06-23

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