黑芝麻核桃蛋糕卷（鸭蛋版）

浏览 21325 · 收藏 90 · 学做 3

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

因为妈妈不能多吃鸡蛋，所以我研究了这款鸭蛋版本的戚风蛋糕卷，鸭蛋蛋白少蛋黄大，所以配方中蛋黄比蛋白少用1个，多出来1个鸭蛋黄正好做了夹心用的卡仕达酱，鸭蛋比鸡蛋腥味大，所以我加了几滴香草精。鸭蛋蛋白比鸡蛋蛋白难打发，打发时间比鸡蛋长，打发后的体积也不如鸡蛋大，鸭蛋比鸡蛋容易消泡，混合蛋黄糊时要特别小心，否则很容易消泡。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

（卡仕达酱）鸭蛋黄 1个

、

（卡仕达酱）细砂糖 15g

、

（卡仕达酱）香草精 3～4滴

、

（卡仕达酱）低粉 15g

、

（卡仕达酱）牛奶 120ml

、

（蛋糕卷）鸭蛋 4个（其中1个鸭蛋黄用来做卡仕达酱）

、

（蛋糕卷）土鸡蛋 1个（连壳40g左右）

、

（蛋糕卷）低粉 52g

、

（蛋糕卷）打碎的黑芝麻核桃 11g

、

（蛋糕卷）色拉油 33g

、

（蛋糕卷）牛奶 52g

、

（蛋糕卷）细砂糖 50～60g

、

（蛋糕卷）浓缩柠檬汁 3～4滴

、

（蛋糕卷）香草精 3～4滴

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
准备工作，把四个鸭蛋和1个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，盛蛋白的盆要无油无水；取1个鸭蛋黄单独盛在一个玻璃碗中（用作卡仕达酱），其余蛋黄的碗中倒入33g油和52g牛奶，并拿起碗转动两圈，让油和牛奶充分包裹住蛋黄，防止蛋黄表面结皮（这步忘记拍照了），蛋白先放入冰箱备用。
步骤2/20 点击查看大图
先制作卡仕达酱，将所需的材料过秤准备好。
步骤3/20 点击查看大图
将15g细砂糖加入鸭蛋黄中混合均匀。
步骤4/20
接下来几步忘记拍照了……加入几滴香草精混合均匀，再筛入15g低粉，画'之'字拌至均匀无明显颗粒。
步骤5/20
牛奶加热至微沸，缓慢倒入蛋黄糊中，边倒边不停搅拌，防止蛋黄被烫熟结块。
步骤6/20
待混合均匀后倒回锅中，开小火用刮刀不停搅拌，直至达到需要的浓稠度即可关火，盛入碗中备用。
步骤7/20 点击查看大图
接下来开始制作蛋糕，首先是蛋黄糊，将所有材料过秤备好。
步骤8/20 点击查看大图
将蛋黄、油和牛奶用手动打蛋器搅拌均匀（做乳化作业），并筛入52g低粉，呈'之'字搅拌混合至面粉无明显颗粒。
步骤9/20 点击查看大图
加入打碎的黑芝麻核桃（不用打得很碎），无需过筛。
步骤10/20 点击查看大图
混合均匀，用刮刀把碗边缘的蛋黄糊挂下来，再次搅拌混合均匀（确保碗壁上粘的油也充分乳化），完成后的蛋黄糊如图状态。
步骤11/20 点击查看大图
开始准备制作蛋白霜，这时候可以开始预热烤箱，190度预热。
步骤12/20 点击查看大图
滴几滴柠檬汁，细砂糖分三次加入，打至湿性发泡稍微过一点（如图状态，小尖勾的头微微下弯）
步骤13/20 点击查看大图
蛋白霜制作完成以后，放置2～3mins，检查蛋白霜稳定状态（可参考tinnry视频）。
步骤14/20 点击查看大图
盛1/3的蛋白霜到蛋黄糊中，用翻拌或切拌的手法混合均匀，再将将混合均匀的蛋糕糊倒回到蛋白碗中，再次翻拌均匀。
步骤15/20 点击查看大图
倒入烤盘（不是不粘的需垫油纸或锡纸），左右摇晃使蛋糕糊分布均匀，轻轻摔几下，震出气泡，放入已经预热好的烤箱中层。
步骤16/20
180度，烤15～20mins，具体可根据烤箱实际情况和蛋糕表面上色情况自行调整。
步骤17/20 点击查看大图
从烤箱拿出后从15cm左右高度摔下，震出气泡，立即倒扣在保鲜膜上。
步骤18/20 点击查看大图
待烤盘略微冷却（不烫手即可），轻轻敲打烤盘，蛋糕即可自行脱模。
步骤19/20 点击查看大图
涂上一层薄薄的卡仕达酱，趁热卷起，放入冰箱冷藏2小时以上定型。
最后一步点击查看大图
定型后切开，是不是很诱人呢，快点动手做起来吧 (∩_∩)