梅雨季节做梅汁

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梅汁是日本夏天不可少的健康饮料。以前是小学校长的公公退休后就开始了农园生活，夏季是最艰苦忙碌的时节。每到暑假带着孩子们回到婆家度假时，早上很早就看到公公去田园忙碌，到了晌午就听到婆婆叫“Yini酱，去叫你爸爸来喝东西……”然后婆婆就会端出一杯放了冰块的梅汁让我拿出去。梅子是梅花开后结出的果实。冬天盛开后的那些红红美丽的梅花到了5月的初夏就会结出一个个青色的梅子。我从二十几年前就喝梅汁，但是真正喜欢喝的是最近几年，因为在炎热的夏天，和家人一起喝梅汁代表着一种团圆，一种很清淡却很有韵味的和睦。做好梅汁先要保证容器清洁，梅子也要清洁没有水分。其他没有什么技术含量，做好了就剩下耐心的等待。普通说是一个月梅汁就可以喝了，大多数人认为梅子是生的，放入糖浸泡也不能时间太长，一个月后做好的梅汁要放入冰箱，不然会导致梅汁发酵。但是我常年做酵母，我做梅汁后也是观察了很长时间，以前我认为放大量的糖是为了保存还有就是让梅汁发酵。现在我发现我错了，我发现适量的糖是促使发酵，但是过量的糖是抑制发酵，这在做面包是也有发现，过多的放糖会破坏面包的发酵过程，所以干酵母有高糖低糖两种。所以，梅汁中的糖让梅汁浸泡的过程中有段很长的时间是不会发酵的，但是半年后，如果在常温下，糖分逐渐被少量的酶素吃掉，会产生小小的发酵，这时会有一些碳酸出来。然后甜度会下降酸味提高，梅汁的整体会变得很浓醇，这是我个人很喜欢的味道，就像梅子酒却没有酒精。也就是说我喜欢在常温的条件下保存梅汁。当然，这都是我的一些经验，没有任何科学根据，大家可以一起做做一起探讨，有文化的同学们更可以指点一下真正的科学道理，没有信心的同学还是希望按照传统一个月后把液体换到别的容量放入冰箱，梅子取出另放。关于梅子，我喜欢用新鲜的，虽然现在很流行用冷冻过的梅子做梅汁，因为这样水分很快，梅汁过程可以缩短不少，但是那中人工催出来的味道和静静等待梅子中的水分浸出的天然味道差的太远了。关于糖，这纯属个人喜好，我用过各种糖来做梅汁，最喜欢的还是冰糖，因为不论是从味道还是视觉都是很纯的味道也没有杂质。。关于放醋和酒，那就是另一种东西了，我从不做酒，但是会做梅醋，下次有机会还会讲讲梅醋的比例和做法。就大家提出的一些问题进行解答。1.梅子是杏儿吗是李子吗？答：不是。但可以试着用青杏儿或是李子来用。2.只放冰糖和梅子就可以了吗？那些水是哪儿来的？答：只放糖和梅子。那些水是梅子中的水分。3.糖放的太多了会不会很甜？答：放糖是为了保存不然梅子生菌发霉，做出来的梅汁通常是兑水喝的，所以不会很甜。为了让梅汁可以长期保存，建议不要减去糖分的量。想做梅酒的同学可以参考我另一个关于梅酒和梅醋的做法。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高纪高梅 1kg

、

冰糖 1kg

、

宽口玻璃瓶 4L容量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
容器洗净后用热水烫一下，控干。记住：成功的梅汁，第一步就是瓶子卫生。
步骤2/13 点击查看大图
梅子我喜欢用和歌山产的纪南高梅，有青和黄两种，青的放时间长了就变黄，推荐选用半黄状态的梅子。这样开始成熟的梅子少青涩多清香，但是不要选用完全成熟的梅子，那样的梅子果肉软，泡出的梅汁会浑浊。
步骤3/13 点击查看大图
用牙签把枝把去掉。这个很重要，有这些枝叉会影响梅汁的味道。
步骤4/13 点击查看大图
用水洗净后泡两个小时，农家说这样可以去青涩气。
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干净的梅子滤水。
步骤6/13 点击查看大图
再一个个的擦去水分，如何有水分会导致浸泡过程中杂菌进入使梅汁发霉变霉汁...
步骤7/13 点击查看大图
玻璃瓶中放一层梅子一层冰糖，这样一直放满。很多人问我：'非要用玻璃瓶吗？塑料瓶行吗？'统一回答：'你想想塑料的泡上一年半载的能对身体好么！'
步骤8/13 点击查看大图
这样放美好了贴上纸条告诉自己哪天做的就盖上盖耐心的等待.....开始每天要松松盖子摇晃一下瓶子，再盖上！等冰糖都融化了就不用再去晃人家了。普通一个月就可以饮用了。可以取出来装瓶放冰箱，我个人喜欢放常温阴凉地方保存，时不长看看里边的变化，再松盖子透透气。别问我，夏天放这么长时间会发霉么，又说糖为什么放这么多的问题。有了糖分才不会变质。
步骤9/13 点击查看大图
找出去年做的照片，这是三四天后的情况。再说一遍，材料就是梅子和冰糖，那些水分是梅子出的水分。
步骤10/13 点击查看大图
这是一年后的现在。中途已经喝了很多了。我做梅子喜欢放一年慢慢喝，这样的味道是绝对的纯正，哪儿也找不到的。平时一定要放到通风阴凉的地方，想起来打开一下盖子，会有少量的炭酸冒出来。
步骤11/13 点击查看大图
喝的时候加炭酸或是冰水，天气凉的时候还可以加温水。比例不好确定，不知道大家口味，喜欢甜的少放水，喜欢淡得多放水！
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画面太美……
最后一步点击查看大图
……必须上图