湖南仙都酱板鸭

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30-60分钟 | 配菜(中级)

谷鸭1只（原材料约1000g） 1000g

、

葱段 100g

、

精盐 120g

、

硝酸钠 2g

、

玫瑰露酒 20ml

、

料酒 60ml

、

啤酒 25ml

、

小茴 6g

、

陈皮 5g

、

豆蔻 5g

、

甘草 5g

、

香油 25ml

、

香叶 5g

、

花生油 100ml

、

姜片 30g

、

生抽 25ml

、

冰糖 50g

、

干辣椒 25g

、

干辣椒 10g

、

八角 20g

、

三柰 10g

、

桂皮 10g

、

砂仁 5g

、

白芷 5g

、

红曲米 50g

、

荜菝 5g

、

罗汉果 1g

、

红油 30ml

烹饪步骤

步骤1/8
麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
步骤2/8
取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
步骤3/8
将烤箱用200℃的温度预热5分钟
步骤4/8
用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。
步骤5/8
将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
步骤6/8
将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
步骤7/8
捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成'酱板鸭'。
最后一步
把'酱板鸭'剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可。