克里姆面包

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口溶性好的面团与克里姆酱非常搭配。现在的克里姆面包虽然有各种各样的形状，但还是传统的手套形状最为经典。制作出外观漂亮的关键在于面团的擀法。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋粉 300g

、

砂糖 66g

、

食盐 6g

、

蛋黄 90g

、

即发干酵母 6.9g

、

无盐黄油（常温） 66g

、

克里姆酱

、

牛奶 500ml

、

蛋黄 100ml

、

砂糖 145g

、

低筋粉 20g

、

玉米淀粉 20g

、

无盐黄油 20g

、

香草香精或香草棒少量

、

蛋液（上色用）适量

烹饪步骤

步骤1/49 点击查看大图
使用电子秤分别计量高筋粉、砂糖、蛋黄、水、无盐黄油。
步骤2/49 点击查看大图
使用微量秤分别计量食盐、酵母。● 酵母等材料，即便有0.1g的差别也会对最终制品产生影响，必须使用微量称计量。
步骤3/49 点击查看大图
将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉加热到40℃后，放置在操作台上。● 热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。
步骤4/49 点击查看大图
以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。● （室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。
步骤5/49 点击查看大图
将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中，用打蛋器充分搅拌，使之达到光滑柔软的状态。● 将其搅拌至易与其他材料混合的状态。
步骤6/49 点击查看大图
变软之后加入砂糖、盐进行混合。● 变成一块块的状态。
步骤7/49 点击查看大图
将蛋黄分为3次加入，每次都要用搅蛋器充分搅拌。● 一次性加入的话，不易于搅拌。
步骤8/49 点击查看大图
用刮刀将蛋黄聚集到一起，全部使用。● 不仅限于蛋黄，原材料毫无剩余地使用是非常重要的。
步骤9/49 点击查看大图
打发。持续打发至发白，蓬松的奶油状。● 在此，搅打入大量空气。当空气进入之后，就会变白。
步骤10/49 点击查看大图
将强力粉用打蛋器充分混合。如果粉的温度过低，要在不锈钢盆的下部垫上热毛巾。● 通过混合可以搅入空气（氧气）。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。
步骤11/49 点击查看大图
将酵母放入调节好温度的水（温水）中，搅拌后溶解。
步骤12/49 点击查看大图
将酵母水放入步骤9之中，轻轻搅拌。● 因为是水和油，即使不均匀混合也可以。
步骤13/49 点击查看大图
将步骤10的粉加入到12当中，用刮板铲起面团，折入上部混合。● 不是'将水放入粉中' ，而是'将粉放入水中'是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。
步骤14/49 点击查看大图
混合至水分被面粉吸收至看不见为止。● 残留有未混合的面粉也没关系。
步骤15/49 点击查看大图
将面团放在操作台上。呈一粒粒散开的状态。
步骤16/49 点击查看大图
使用刮板的直线部分铲起面团聚集。
步骤17/49 点击查看大图
再用另一只手按面团。● 按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话，就会在面团温度下降的同时，造成面团表面干燥。
步骤18/49 点击查看大图
在重复进行折入和按压的操作过程中，面团就会自然地产生弹力和整合到一起。
步骤19/49 点击查看大图
面团整合后，集中全身的力气用双手揉面。首先，将面团拉起至身体侧。
步骤20/49 点击查看大图
从身体侧向前按。到出现光泽为止，重复进行拉起面团后向前按的操作。● 揉面回数，最多控制在100回。不要过度。
步骤21/49 点击查看大图
操作过程中，要时常确认面团温度是否达到28℃。● 如果没有达到28 ℃，用热毛巾（30℃左右）温热操作台。
步骤22/49 点击查看大图
揉好的时机，可以通过拉伸面团来确认。如果轻轻一拉就破裂的话，说明揉面程度还不足。
步骤23/49 点击查看大图
薄薄地拉开后会破洞，但揉至面团可良好的伸展即可。
步骤24/49 点击查看大图
将刮板呈70°贴着面团，笔直地推面团。先从身体侧开始推。● 设定角度可使面团向下卷入，变圆。
步骤25/49 点击查看大图
从相反侧也同样推面团，向下卷入。
步骤26/49 点击查看大图
同样，这次按面团的左右两侧。首先，从左向右按。
步骤27/49 点击查看大图
从右向左按。逐渐改变放置刮板的位置，将一连串的动作反复进行4~5回，就会整成圆形
步骤28/49 点击查看大图
确认面团温度是否达到28℃。如果没有达到28℃，将面团放入塑料袋中铺平，浮在35℃的温水中提高温度。
步骤29/49 点击查看大图
向泡沫箱内灌入28℃的热水，将热带鱼用的、带有恒温器的加热管调至28℃备用。加热管一定要沉入水底。● 露出水面的话，会有着火的危险。
步骤30/49 点击查看大图
把步骤28的面团放入塑料容器中，将表面用拳头按平，并在其高度的位置套上橡皮筋作为标记。● 测量面团的高度，同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。
步骤31/49 点击查看大图
将放入面团的塑料容器放入到泡沫箱中。
步骤32/49 点击查看大图
盖上盖子。将温度计穿透过箱盖，插入面团。保持这种状态60分钟进行1次发酵。发酵过程中要确认温度是否保持在28℃。
步骤33/49 点击查看大图
如果面团温度保持在28℃，60分钟后会发酵为1.8倍大。如果没有膨胀，说明温度过低。● 如果面团温度没有达到28℃，延长10分钟以内没有问题，也可以通过提高水温来调整。
步骤34/49
制作克里拇酱
步骤35/49 点击查看大图
将牛奶放入锅中点火，加热至快要沸腾。
步骤36/49 点击查看大图
将砂糖、低筋粉、玉米淀粉放入不锈钢盆中，用打蛋器混合。出现结块的话，用手搓碎混合。
步骤37/49 点击查看大图
将蛋黄加入钢盆中，用打蛋器充分搅拌使空气进入其中。
步骤38/49 点击查看大图
将步骤3、步骤1中的物质逐步加入另一个锅中混合。一次性加入的话，就会使鸡蛋预热后凝固，要注意。
步骤39/49 点击查看大图
将锅用中火加热，用刮刀不停地搅拌加热。逐渐地呈现出黏稠度。用刮刀刮锅的底部，可以看到底部的浓度后，灭火。
步骤40/49 点击查看大图
加入无盐黄油充分搅拌，然后加入香草香精。*加入切碎的巧克力混合后，就成为了巧克力克里姆。慢慢倒入方平底盘中，将其放入冰水中急速冷却。冷却后，用保鲜膜包好后，放入冰箱中保存。尽快使用。
步骤41/49 点击查看大图
在操作台上撒上面粉，将步骤1的面团排气后，用擀面杖擀成10cm×12cm左右的椭圆形。见A
步骤42/49 点击查看大图
较短一侧的面团的边缘1cm处，保留其厚度不要用擀面杖擀。见B● 边缘侧松软膨胀起来的话会很漂亮，烘烤后会看起来很美味。
步骤43/49 点击查看大图
将面团放在手掌上，用包馅匙将克里姆酱55g（1份量）放在其中。见C
步骤44/49 点击查看大图
将手掌呈凹陷状，用包馅匙将克里姆酱按入后，面团会自然凹陷，克里姆酱进入其中。见D
步骤45/49 点击查看大图
将拇指贴在面团的身体侧，对折。见E
步骤46/49 点击查看大图
不要触碰较厚一侧的面团，将内侧的面团黏合至一起封口。见F
步骤47/49 点击查看大图
放置于操作台上，将拇指贴紧黏合部分，将其中的克里姆酱向折痕处轻压成形。见G● 此处也不要触碰较厚一侧的边缘。
步骤48/49 点击查看大图
朝着折痕的方向，等距离地切3个口。切口的长度约为1.5cm。见H● 切至稍微可以看到其中的克里姆酱。
最后一步点击查看大图
放入烤盘中，盖上塑料袋进行最终发酵（面团温度30℃·35分钟）。用毛刷涂抹蛋液。见I放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤15分钟。