8寸戚风
烘焙必须会的前期拦路虎,口感软绵味道香浓。发个记录与大家分享,我的戚风.......
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步骤1/18
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材料集合,细砂糖分一个20g,一个60g
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步骤2/18
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【鸡蛋】蛋黄 蛋清分别装在无水无油的干净盆中蛋黄加入20g细砂糖搅几下,加入玉米油搅拌融合
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步骤3/18
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倒入牛奶搅拌均匀
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步骤4/18
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100g的低粉过筛入蛋黄糊中
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步骤5/18
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由下而上翻拌均匀【不要用力以免起筋】
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步骤6/18
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蛋清加入几滴柠檬汁,高速打发鱼眼泡加入1/3细砂糖【60g细砂糖分三次加入】
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步骤7/18
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打至纹理加入2次细砂糖,继续搅拌至拉起弯曲湿性状态加入全部细砂糖
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步骤8/18
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继续打至干性发泡的状态,即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角即可。 以免打发过度
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步骤9/18
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取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中,由下而上翻拌均匀
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步骤10/18
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翻拌好后把蛋黄糊倒入蛋白糊中,一样采用由下而上翻拌及切拌。次数少且迅速拌匀以免消泡
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步骤11/18
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倒入模具中刮刀轻抹一下,在桌面上轻轻嗑几下把蛋糕糊里面的大气泡震出来
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步骤12/18
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烤箱设置150度中层60分钟【烤箱温度根据自己的烤箱设置,如果追求完美不开裂那就120度烤30分钟再转150度30分钟】
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步骤13/18
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蛋糕上色后盖上锡纸
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步骤14/18
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出炉后立刻倒扣以免塌陷
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步骤15/18
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冷却2小时后即能脱模【个人感觉有点开裂比不开裂好吃】也不用一味追求低温不开裂。
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步骤16/18
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成品
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步骤17/18
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绵柔
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最后一步
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细腻
1、打发蛋白的盆必须是无水无油,而且蛋白中不能混入蛋黄,要不就会影响蛋白的打发;
2、蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定);
3、混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,迅速且次数少,避免消泡;
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡;
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模,绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的;
6、戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤;
7、烤好的蛋糕要立即倒扣,并要完全晾凉才可以脱模,要不然会容易塌。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-04-16
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