8寸戚风

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烘焙必须会的前期拦路虎，口感软绵味道香浓。发个记录与大家分享，我的戚风.......

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30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

低粉 100g

、

细砂糖 20g

、

细砂糖 60g

、

纯牛奶 70ML

、

玉米油 70ML

、

柠檬汁 3滴

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
材料集合，细砂糖分一个20g，一个60g
步骤2/18 点击查看大图
【鸡蛋】蛋黄蛋清分别装在无水无油的干净盆中蛋黄加入20g细砂糖搅几下，加入玉米油搅拌融合
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倒入牛奶搅拌均匀
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100g的低粉过筛入蛋黄糊中
步骤5/18 点击查看大图
由下而上翻拌均匀【不要用力以免起筋】
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蛋清加入几滴柠檬汁，高速打发鱼眼泡加入1/3细砂糖【60g细砂糖分三次加入】
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打至纹理加入2次细砂糖，继续搅拌至拉起弯曲湿性状态加入全部细砂糖
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继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角即可。以免打发过度
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取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，由下而上翻拌均匀
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翻拌好后把蛋黄糊倒入蛋白糊中，一样采用由下而上翻拌及切拌。次数少且迅速拌匀以免消泡
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倒入模具中刮刀轻抹一下，在桌面上轻轻嗑几下把蛋糕糊里面的大气泡震出来
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烤箱设置150度中层60分钟【烤箱温度根据自己的烤箱设置，如果追求完美不开裂那就120度烤30分钟再转150度30分钟】
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蛋糕上色后盖上锡纸
步骤14/18 点击查看大图
出炉后立刻倒扣以免塌陷
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冷却2小时后即能脱模【个人感觉有点开裂比不开裂好吃】也不用一味追求低温不开裂。
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成品
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绵柔
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细腻

小贴士

1、打发蛋白的盆必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发； 2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）； 3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，迅速且次数少，避免消泡； 4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡； 5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的； 6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤； 7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

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发布于 2015-04-16

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