什锦月饼

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1小时以上 | 配菜(中级)

中筋面粉 515g

、

自制月饼馅 650g

、

蜂蜜 175g

、

麦芽糖 17g

、

水 30g

、

玉米油 75g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
油皮面：315G、玉米油75G、蜂蜜175G（就该是转化糖浆）、麦芽糖17G、水30G。A、将面粉中间挖个坑，依次倒入玉米油、蜂蜜、麦芽糖和水。用筷子把所有的液态材料搅拌均匀。B、从中间开始以向外划圈方法将面粉与液态材料搅拌均匀。C、再用手揉成较软且光滑的面团备用。
步骤2/15 点击查看大图
油酥面：面粉200G、白油酥（凝固熟猪油）90G白油室温软化与面粉揉成团备用。
步骤3/15 点击查看大图
将两个面团盖保鲜膜分别松驰一小时。
步骤4/15 点击查看大图
松驰好的面团各分为2份（面团太大不方便操作）各取1份。
步骤5/15 点击查看大图
将油皮面压扁，不需要擀，手按就可以。放入油酥面团慢慢向中间收口，收到最后包裹捏合住。
步骤6/15 点击查看大图
收口向上，边按扁边整形成长方形后，擀成长方形的片，厚度3CM（头一次做有点露酥了。但基本没有影响到后面的制作）。
步骤7/15 点击查看大图
从下面向上卷起来，卷成圆柱形。
步骤8/15 点击查看大图
切割成30克一个的剂子。两个切面向中间，慢慢捏合成近似圆形的面团。
步骤9/15 点击查看大图
自制果仁果脯月饼馅料（制作方法另发）每个重量25—27G
步骤10/15 点击查看大图
将面团压扁成圆形片，放入一个馅慢慢由四周向中间收拢
步骤11/15 点击查看大图
直到捏合为一个圆球
步骤12/15 点击查看大图
收口向下摆放，包完全部馅料取一个面团，在面粉中滚一下，扑去多余浮粉，放入月饼压模中，收口向上放入，用手轻压按实，扣到案板上，均匀用力下压，至手感压实时抬起
步骤13/15 点击查看大图
这个是在案板上压出的生坯。
步骤14/15 点击查看大图
在烤盘上把月饼生坯向下推送，完成摆盘。入烤箱前给生坯表面喷些水。烤箱预热200度，烤五分钟左右，取出来，刷蛋液二，再送回烤箱，继续烧烤18分钟。月饼制作就完成了。
最后一步点击查看大图
稍凉后取出，放烤架上继续冷却至完全凉透。

小贴士

63克手压月饼模，以上面粉量出了27块，一块生坯约重56克左右。这款月饼是酥皮状态的，因为没有转化糖浆，月饼皮虽然很酥，但比较干，若加入转化糖浆外皮会润些。再加入枧水，烤的时候就较容易着色。关于烧烤温度可根据自家的烤箱调整。短时间吃不掉，放保鲜袋入冰箱保存。小经验分享：月饼可以放在冰箱冷冻保存。吃的时候回下烤箱再吃。这种方法可以较长时间保鲜

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发布于 2015-03-24

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