马卡龙 【在家做便宜又实惠的五星级法式点心】
马卡龙又称为杏仁小圆饼,少女的酥胸。来自法国经典的甜品,主要材料为杏仁粉、糖粉及蛋白制作。夹心多为巧克力酱、果酱或奶油等等,成功的马卡龙口感酥脆;拥有漂亮的【裙边】。 晾干后的马卡龙放入烤箱里,五分钟之内这漂亮的裙边就会慢慢的体现;在整个烘烤过程中我都站在烤箱旁欣赏着慢慢起裙边的马卡龙。至于漂亮光滑的马卡龙最关键的是杏仁粉要细腻,表皮晾干的时间与烤箱温度的掌控;所以必须了解你家里的烤箱【脾气】了。 在挤马卡龙面糊时也要注意留出空间哦,不然烤出来的马卡龙就会粘在一起了;至于大小就自己掌控吧。我做过两次马卡龙,不但不起裙边而且不是很脆;后来就不做了,直到情人节前夕再练习结果成功啦。后来连续做了两天的马卡龙,所以在家无事看电视时就吃马卡龙。 这款马卡龙用的是意式蛋白霜制作,有的人不喜欢这口感觉得甜腻;不过我没有做过法式马卡龙,听说法式的直接将蛋白霜拌入无需煮糖水。这口感我觉得还可以不会说甜的发腻。由于剩下的蛋黄不知道有何用处,所以就做成卡仕达酱夹心;这样也省了无需在做其他的夹心。
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步骤1/41
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所有材料称重备用。
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步骤2/41
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将材料A的杏仁粉与糖粉混合均匀。
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步骤3/41
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用粉碎机搅拌5-6秒。
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步骤4/41
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在用粉碎机搅拌时建议分成两次粉碎,这样会更加的细腻;粉碎好后放入到打蛋盆里。
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步骤5/41
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加入材料A的蛋白22克倒入粉碎好的杏仁粉里。
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步骤6/41
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用刮刀将蛋白与杏仁粉糖粉翻拌均匀后加入色素。
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步骤7/41
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继续翻拌至顺滑,静置并盖上保鲜膜。
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步骤8/41
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制作意式蛋白霜的蛋白22克与细砂糖10克放入打蛋盆里。
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步骤9/41
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将蛋白打发至硬性发泡。
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步骤10/41
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开始煮糖水,将细砂糖45克与水15克放入奶锅里。
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步骤11/41
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小火将糖水煮至120度后即可熄火。
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步骤12/41
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将煮好的糖水慢慢的倒入打发好的硬性蛋白里,倒糖水时必须沿着打蛋盆的边上倒入;边倒入糖水边用打蛋器快速的打拌蛋白霜,不要将糖水淋到打蛋头里。
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步骤13/41
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打拌至蛋白霜与糖水融合及蛋白霜看起来发亮即可。
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步骤14/41
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用制作戚风蛋糕的翻拌方式,先取少许意式蛋白霜放入杏仁粉糊里。
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步骤15/41
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从底部拌起至略微流质面糊。
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步骤16/41
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此时将所有的杏仁面糊倒入蛋白霜里,还是从底部拌起;拌好的马卡龙面糊是缓缓流质滴落的面糊。
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步骤17/41
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裱花袋里放入圆形裱花嘴,将面糊放入到裱花袋里。
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步骤18/41
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将面糊挤入不粘烤盘里,也可以用烘焙纸垫在底部或者用马卡龙垫子。
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步骤19/41
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将马卡龙晾干直到用手摸上表面是不粘手的,大约晾30分钟至1小时即可;如果烤箱自带热风功能也可以选用热风功能烘干表面30分钟。
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步骤20/41
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我做了不同颜色的马卡龙,等待晾干中。
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步骤21/41
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表皮晾干后烤箱上下火预热150度,中下层烤15分钟;在烤到最后5分钟时将下火温度调到160度烤5分钟,这样马卡龙更加容易脱模。如果烤箱不能单独调下火温度的话就无所谓,烤到最后5分钟时直接转换成只烤底部;下火温度160度烤即可,烤好后出炉轻轻的用刮板将马卡龙脱模即可。
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步骤22/41
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制作卡仕达酱,蛋黄与细砂糖放入打蛋盆里。
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步骤23/41
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用打蛋器打至蛋黄蓬松细腻。
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筛入低筋粉。
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步骤25/41
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搅拌均匀。
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步骤26/41
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牛奶小火煮开。
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步骤27/41
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牛奶煮开后慢慢的倒入蛋黄糊里,边倒边搅拌。
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步骤28/41
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将蛋黄糊倒回锅子里。
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步骤29/41
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小火继续煮。
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步骤30/41
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边搅拌边煮开,奶浆会越煮越浓稠。
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步骤31/41
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将奶浆煮的稍微干一点,就像抹蛋糕的淡奶油一样的质感。
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步骤32/41
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煮好后待凉,凉透后放入裱花袋里挤入马卡龙里即可。
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步骤33/41
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将马卡龙放入冰箱冷藏后食用。
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步骤34/41
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成品。
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步骤35/41
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成品。
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步骤36/41
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成品。
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步骤37/41
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步骤38/41
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成品。
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步骤39/41
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成品。
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步骤40/41
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成品。
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最后一步
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成品。
- 烤马卡龙的温度一定要掌握好,温度太高颜色不好看;温度太低烤不脆不能脱模;所以必须了解自家的烤箱温度。
- 糖粉可以直接用细砂糖搅拌粉碎,不建议用含有淀粉的糖粉。
- 煮卡仕达酱是必须煮的稍微干一点,比起平时卡仕达酱的质量干;这样马卡龙就不会潮湿。
- 杏仁粉可以不粉碎,直接与糖粉筛入碗里;不过没有粉碎过的杏仁粉烤出来的表面是有颗粒感而不平滑。
- 煮糖水时如果没有温度计就要凭肉眼看,将糖水煮至起大泡泡沸腾的状态维持30秒。
- 脱模时必须轻轻的用刮板脱模,我是用切面团的刮板;轻轻一刮旁边就整个脱模了。
- 烤盘垫烘焙纸时必须在烤盘里先用湿布抹点水再垫上烘焙纸,然后用手将烘焙纸抹平无皱折才将面糊挤入;这样烤出来的马卡龙才会平滑。
- 挤面糊时必须留出多余的空间,尤其是烤盘的四周。
- 无夹心的马卡龙存放时间长达1个月,室温储存;而有夹心的马卡龙必须尽快食用;而且必须冷藏储存。
- 马卡龙的夹心可以用巧克力酱或果酱来替代。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2015-03-03
马卡龙的其他做法
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