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（闽菜）干烧鱼甜、酸、咸、辣的做法

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（闽菜）干烧鱼甜、酸、咸、辣

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鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜味具佳，互不相压。

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配菜(中级)

活鱼一条

、

肉沫

、

青碗豆

、

生老抽

、

白糖

、

味鸡精

、

盐

、

料酒

、

大葱小葱

、

姜

、

蒜

、

豆瓣酱

、

醋

烹饪步骤

步骤1/6
把上面材料准备好，将鱼开膛破肚，里的黑膜抠干净，然后在背部和身侧打花刀，用葱姜水，料酒腌制一会。
步骤2/6
把青碗豆用开水煮熟，捞出冲凉水备用。
步骤3/6
将肉沫放入锅中加入生、老抽炒上色捞出备用。
步骤4/6
锅提前烧热，倒入油，待用油温什到七八成时，将鱼放入锅内炸，（鱼下去时先别急于翻动，让其炸质定型），待鱼炸质金黄时将鱼捞出备用。
步骤5/6
放入豆瓣酱炒出红油放入姜、蒜、炒出香，接着倒入开水加入甜白酒汤、醋、酱油、白糖、盐。（放入青碗豆）
最后一步
将味调好，放入事先炸好的鱼，（大火烧开，转中小火慢炖让其慢慢收汁入味，（注意要定时翻动鱼身。）并不停晃动以防粘锅）。待其收汁差不多时将鱼出锅装盘。将剩下的汤汁收稠浇在鱼身。撒上葱花即可。

小贴士

1.炸鱼时温度一定要高。2.干烧鱼必须让其自然收汁。3.在烹饪其它鱼类时：如红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉使汁收稠，淋在鱼上，达到浓汁味厚的目的。而干烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁续加热收汁，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称自然收稠，这就是干烧鱼与其它鱼类菜肴烹制的不同点。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-03-01

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