1.5次发酵--天然酵种糖渍橙皮丹麦吐司
冬季对于爱烘焙的人来说也是“开酥”季,因为制作酥皮对温度有挑剔,太冷油脂不宜擀开会毁掉面皮,太热油脂容易化掉也会毁掉面皮,只有在冬季,室温18-23度之间“开酥”变得相对容易。掌握好“开酥”的技巧制作丹麦吐司其实很容易。它的发酵过程并不长,很多书上介绍丹麦吐司只需一发完成:和好面团包入裹入油,通过三次折叠面皮即可整形入模发酵。细想想丹麦吐司应该是1.5次发酵进程:首先和好的面团需要放在保鲜袋里冷冻30分钟,虽然是在低温状态下,面团还是悄悄地涨发了些。其次是包入裹入油后,在每次折叠擀压面皮时都要让面皮适当休息放松10分钟左右,面皮放松时也会有些涨发,同时在这个擀压的过程中面皮会有些涨发的气泡被挤出,这相当于一般吐司面团一发结束后的按压排气。 关于丹麦吐司/金砖的开酥方法及心得: 其实丹麦吐司面团和中式的酥皮点心面团类似,都是水油皮包油脂,只不过丹麦吐司所包裹的是纯油脂,不像中式酥皮包裹的是油粉混合物,在难度稍提升了些,操作要领就是既要保证层次又不要让油脂化掉。 1.面团的含水率:丹麦吐司面团含油脂较高,在主面团里的水份相对减少些,个人经验含水率在58-60%会比较好操作,因为油脂也不会是100%油脂,多少都会含些水份,这些水份也会影响到主面团。 2.油脂选用:尽量选择起酥类面团专用的片黄油,普通黄油含一定的水份,水份会影响到“开酥”效果,这种片黄油经过特殊处理几乎不含水,便于操作。如果“开酥”能熟练掌握,普通黄油也能做得很好。 3.揉面(厨机器揉面):主面团和好应是成团不黏缸壁的,但面团表面不是很光滑,没关系,然后静置30分钟,再次启动机器揉至面团表面光滑,分次加入油脂揉进面团,每次加油脂时都应放松面团10分钟左右,让油脂完全吸收到面团里再加下一次的,这个过程有点费时间,但是会影响到后面包裹油脂后的开酥,要耐心完成。油脂加完面团一定要揉到“完全扩展”阶段,这时做面团的“玻璃窗”测试,轻轻抻拉面团可拉出较大面积的薄膜,用手指捅破薄膜,破洞的边缘非常光滑没有“毛边”。这样的面团才算揉好,面团会非常听话,延展性极好。很多时候开酥不匀或混酥,都是应为揉面这步不到位,造成延展性差,擀开又回缩很厉害。 4.冷冻面团及裹入油:揉好的面团不能马上“开酥”,把面团按成圆饼放在保鲜袋里,要让面团在冷冻室休息30分钟,这样主要是降低面团的内部温度,但也不能冷冻时间过长,面团太冷硬,擀开时也会开裂。利用面团休息的时间(裹入油适当提前从冰箱拿出),把裹入油放在两层保鲜膜之间,敲打成合适尺寸的片状,技术够,裹入油片稍微厚点也无妨,技术略欠缺,裹入油片的厚度在3mm会很好操作,敲打好的裹入油片应放在冷藏,避免油片过于软化。 5.开酥:把冷冻好的面团拿出,硅胶垫上撒薄薄的一层干粉,不要担心这些干粉,因为在后面开始包裹油擀压时面皮会变薄变软,一旦面皮与硅胶垫粘连必然会破皮,再做折叠时就会“混酥”,所以一定要注意适量的干粉随时补充。擀开面皮包入油片,捏好收口擀开,如果发现擀开不顺利有回缩,放松10分钟左右再擀,不可勉强(如果室温高则放冷藏放松)。丹麦吐司一般做3次折叠,如果之前的揉面到位,每次折叠时擀开有回缩,说明面团需要放松,不可勉强擀开,让面团休息10分钟再擀,这样操作的“开酥”油脂与面皮在每一层的薄厚匀度都一致,也不会出现“破皮”自然就避免了“混酥”。
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步骤1/15
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高粉400g+蛋50g+糖35g+盐5g +牛奶230g+所有酵头,启动厨师机勾型头,中速揉成面团,浸泡(静置)面团30-40分钟。
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步骤2/15
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再次启动厨师机将面团揉至基本扩展阶段,让面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中,加入油脂后面团的筋性更强,反复揉至3-4次,让面团进入完全扩展阶段,这时可做'玻璃窗'测试,轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜。最后加入适量糖渍橙皮丝和8g快速酵母粉(耐心等待天然酵母慢慢发酵,快速酵母粉可不加,如果没有天然酵母,在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母)揉面阶段完成。
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步骤3/15
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揉好的面团放入保鲜袋,按扁冷冻30分钟,按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程,否则冻硬了后面'开酥'擀压时很困难。
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步骤4/15
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将250g裹入油放在两层保鲜膜之间。
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步骤5/15
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用擀面棍敲打成3mm厚度的长方形薄片,如果不马上用,应放入冷藏室避免黄油片软化。
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步骤6/15
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从冷冻时取出面团。
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步骤7/15
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用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形,包入裹入油。
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步骤8/15
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擀成大约长50cm宽25cm的长方形,将长方形面皮的两边折向中间,然后象折被子一样对折叠压(即4折),折好擀压成同样面积的长方形,将面皮的一边折向中间2/3处,另一边盖过来叠压(即3折),折好擀压成同样面积的长方形,再重复一次3折,即折叠次数共三次:4折、3折、3折。每次折叠完面团擀开时如有回缩或较难擀开,停止操作,适当放松面团10分钟左右。尽量保持在面团低温时完成,如果折叠未完成,油脂有些融化,面团明显变软,应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠,这样可以避免'混酥'。
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步骤9/15
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最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm,修整四边。
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步骤10/15
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从横截面看油脂分布均匀。
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步骤11/15
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以大约60cm长度为基数,分割成6等份,每三条为一组,编成辫子放入模具中。
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步骤12/15
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剩余的边角料。
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步骤13/15
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卷好放入纸模里。
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步骤14/15
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放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满,用手指沾干粉按吐司表面测试,按下几乎不回弹说明发酵完成。发酵到位的吐司生坯层次已打开,触碰表面能感到空气的充盈令面团蓬松。烤箱温度上火190度/下火180度,提前预热30分钟以上。吐司表面刷蛋液,烤盘铺烘焙油纸(烘烤时会有少量的油脂漏出)放入吐司生坯送入烤箱中下层,烘烤60-70分钟(边角料做的小花朵烘烤了25分钟,大吐司烘烤了70分钟)。
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最后一步
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发布于 2014-12-26
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