小嶋老师的【红茶酥饼】酥到骨子里

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配方来自《跟着小嶋做烘焙》，以下给出原配方的量，我做的是原配方1.5倍的量。关于我个人的一点想法，不嫌啰嗦没重点的请看一下小贴士~

食材清单加入采购清单

发酵型无盐黄油（没有可用普通的） 100G

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糖粉 43G

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蛋黄 11G

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低粉 143G

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伯爵红茶略多于4G

、

细砂糖（普通型）

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
黄油加糖粉搅打至发白
步骤2/12 点击查看大图
分次加入打散的蛋黄液，每加一次都要搅拌均匀，不要将蛋黄打发
步骤3/12 点击查看大图
伯爵茶碾碎后加入，我用的是茶包里面的所以本身就是碎的
步骤4/12 点击查看大图
筛入低粉，拌至没有干粉
步骤5/12 点击查看大图
原方整形方法是：将面团平分为两份，分别搓成15CM长的棒状我没有严格计算长度，反正也是搓成圆柱的样子面团比较软的不太容易定成圆形，所以建议先冷藏几个小时以后再操作
步骤6/12 点击查看大图
原方整形好以后的送入冰箱冷冻了3个小时以上我做这种冻曲奇不喜欢冷冻所以冷藏到我自己喜欢的硬度切片：原方是切成大约1.2CM厚的块状，我大概切了8MM-1CM的样子吧我没有切那么厚是因为我整形的时候就搓得比较细，再切厚感觉比例失调
步骤7/12 点击查看大图
原方是在切片前就把整个圆柱面团放在砂糖上滚动，粘上一圈糖以后再切我不想倒一大罐糖出来，就切片以后把每小片的周围一圈放在糖罐子里滚了一下，效果如图我留了一部分没有粘糖，想比较一下效果，所以我的成品图里面有两种
步骤8/12 点击查看大图
排在铺了锡纸的烤盘中，原方的参考分量是26块
步骤9/12 点击查看大图
原方是送入预热好170℃的烤箱烤15-20分钟至表面焦黄即可，出炉放凉原方描述说要充分烘烤以释放黄油和红茶的香味，但也不能烤过头如果成品内部都呈焦黄色的话黄油的香味就所剩无几了
步骤10/12 点击查看大图
成品~
步骤11/12 点击查看大图
成品特写~
最后一步点击查看大图
咬开特写，中间应该是没有上色的~如果中间部分也变色的话说明烘烤过度了。但中间确实是烤熟的，不湿软。它是酥饼，从里到外都只有一个'酥'字的酥饼

小贴士

这款饼干的名字叫酥饼，绝对是名副其实怎么个酥法呢，就是从里到外只有一个字：酥不是酥脆，不是酥软，单单只有酥的口感真的是挺难形容的感觉，要尝过才能体会看方子觉得面团的糖量不低，可整形时还要再加糖所以就想那个糖到底只是装饰需要呢还是口感的需要于是做的时候就试了表面蘸糖和不蘸糖的两种以作对比实验的结果，饼体本身吃起来并不觉得很甜有可能是因为伯爵茶的加入中和了甜味但也不排除是因为我的耐甜能力值太高导致总体来说，蘸糖款的味道层次会更丰富些吧不蘸糖款的甜度也是够的，大家根据自己喜好选择虽说味道方面偏向于蘸糖款，可是我其实不太喜欢这种蘸糖的装饰因为总觉得这乱乱的，没啥独到之处，反而还破坏了整体的干净以至于拍成品图的时候有意无意地还是多拍了几张无蘸糖款图片左上基本都是无蘸糖款，右下那几只好不容易挤入镜头的是蘸糖的不过为了吃的话还是味道为主嘛，以后再做应该会选择蘸糖另外，原方提到说“要充分烘烤以释放黄油和红茶的香味但不能烤过头，如果成品内部都呈焦黄色的话黄油的香味就所剩无几了” 这点我很感兴趣，所以也做了个对比小实验留了几块烤过一点，内部大约1/3有变黄吧，还没至于全都变色没想到差别居然很明显，香不香不是靠闻出来的，而是可以尝出来没有了香味，味道会变得平淡很多，不是寡淡而是平庸而一旦平庸了，你的感觉会集中在其它地方，比如关注它的口感并且之前也说了，它的口感就一个字“酥”，虽是特点却也可以成为缺点因为只是酥的话略显单调，那么就要靠味道的搭配来完善它所以如果味道都变得平庸了，整体就会觉得缺了点什么掰了那么多，都快写成小小香味的蝴蝶效应论了对此我一定要说：这都是我瞎说的！许是今天脑洞开太大

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发布于 2014-11-28

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