正宗北京人自己的卤煮火烧

浏览 414331 · 收藏 2860 · 学做 9

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

卤煮火烧，作为北京一道传统小吃已经有上百年的历史了，而作为一个北京南城纯吃货纯爷们这也是每周必吃的美食，因从小家就住在小肠陈老店旁边，天天闻着这美味的邻居长大的得天独厚的条件，所以这个制作方法是相对比较正宗的，有兴趣的吃货们可以一尝究竟。香料的多少取决于底汤的数量，我按照的是4人量做的，现在开始

食材清单加入采购清单

猪护心肉(或五花肉) 250g

、

小肠 500g

、

大肠 500g

、

北豆腐 500g

、

小麦面粉 300g

、

猪肺(不喜欢可以不放) 200g

、

配料

、

黄酱 50g

、

腐乳 2块

、

韭菜花 50g

、

生抽适量

、

老抽适量

、

一品鲜酱油适量

、

盐 2勺

、

味精适量

、

鸡精适量

、

草果 2颗

、

肉蔻 2颗

、

豆蔻 2颗

、

香叶 3片

、

桂皮 15g

、

陈皮 5g

、

丁香 4颗

、

良姜 5g

、

小茴香 5g

、

姜 5片

、

葱段 2块

、

大蒜 5颗

、

白糖或冰糖 30g

、

豆瓣酱 30g

烹饪步骤

步骤1/22
先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出
步骤2/22
和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可
步骤3/22
清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。
步骤4/22
将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了
步骤5/22
饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用
步骤6/22
肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出
步骤7/22 点击查看大图
换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧'火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂'，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片
步骤8/22
用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出国了，出国也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了
步骤9/22 点击查看大图
按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人
步骤10/22 点击查看大图
大小就是这样
步骤11/22 点击查看大图
豆腐切条
步骤12/22 点击查看大图
这个样子
步骤13/22
肺头切片
步骤14/22 点击查看大图
大肠
步骤15/22 点击查看大图
小肠
步骤16/22 点击查看大图
为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈
步骤17/22 点击查看大图
切肉片
步骤18/22 点击查看大图
肉片装碗
步骤19/22 点击查看大图
蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好
步骤20/22 点击查看大图
香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃
步骤21/22 点击查看大图
蒜醋汁
最后一步点击查看大图
黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可