最上瘾的绝味川菜——四川泡菜（泡菜水做法）

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四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。

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1小时以上 | 切墩(初级)

清水（最好用矿泉水） 5000克

、

泡菜盐） 300克（清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐

、

圆白菜 150克

、

胡萝卜 200克

、

红皮萝卜 200克

、

芹菜 200克

、

大料（八角） 3块

、

山奈 1块

、

花椒 20粒

、

干辣椒 5只

、

冰糖 10克

、

白酒 50毫升

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
步骤2/5 点击查看大图
在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
步骤3/5 点击查看大图
将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
步骤4/5 点击查看大图
加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
最后一步点击查看大图
盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

小贴士

一般人我不告诉他： 1、四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；另一类泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。 2、泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 5、做泡菜一定要选择泡菜盐（不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。 9、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜。明白的吃： 1、泡菜含有丰富的活性乳酸菌，可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 2、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

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发布于 2014-11-20

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