绿豆糕
说到绿豆糕是哪儿的特产,恐怕好多地方都会抢着说自己是,为免引起口水战,我还是放聪明些,哪儿都别提。 传统制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等。绿豆糕色泽或浅黄或嫩绿,口感细润紧密,具有清香绵软不粘牙的特色。绿豆糕按其口味有南、北之分,北,即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感,又称“干豆糕”;南,包括苏式和扬式,制作时需添放油脂,口感松软、细腻。馅也可以放或不放,我个人更偏爱没有馅的“清水绿豆糕”。 老式的绿豆糕所用的油脂大多是香麻油,但是里边到底有多少绿豆就很值得商榷了,就是有,味道也被盖掉了吧。 我这款是由绿豆馅压成的,100%纯绿豆,真心好吃,就这么边做边往嘴里塞,又是增肥的节奏。
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步骤1/7
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去皮绿豆提前完成浸泡四小时以上,豆子涨发得厉害,所以水量要加够。
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步骤2/7
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将泡发的绿豆倒入电饭煲中,加少许水,略高过绿豆一点点就可以了(如果是其它不太容易煮烂的豆子,不仅浸泡时间要延长,同时水量要需要再多一些);按下煮饭键,煮好后焖20分钟左右开盖(我的水量控制得非常理想,连一点多余的水都没有)。
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步骤3/7
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煮好的豆子非常容易捣烂,所以即使不用料理机打也可以,用勺子的背面轻轻辗压就可以了。
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步骤4/7
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接下去就是炒制,过程是这样的:锅中放入豆泥,加少许油,炒至吸收,再少量多次加油;如果太湿就加点熟面粉(面粉可以提前用小火炒熟),但不能加太多,会影响成品口感,如果太干就加油;糖要在水分炒干后加,可以一次性加入;炒至馅细腻抱团即可。
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步骤5/7
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炒好的绿豆馅冷却后分成模具适用的量,搓圆备用,模具用细毛刷均匀刷一层薄油。
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步骤6/7
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如果需要包馅,就将绿豆馅压成圆片,包入馅心。
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最后一步
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方形的模具特别容易蹭到皮,所以先要把准备好的绿豆馅稍稍搓成椰圆形长条,放入模具中,再压平,然后在倒扣在盘中,均匀用力,提起模具,绿豆糕即成。
做绿豆糕的方子有很多,如果使用绿豆面(粉),就需要蒸熟、过筛,再与油和糖或蜂蜜混合成团;或者先过筛、混合,再压模、蒸制。本文使用的是去皮绿豆,个人觉得口感更细腻香滑,百分百原滋原味,去皮绿豆如果超市里买不到,可以网购。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2014-10-20
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