秋季养生之－－古法极品手工枸杞柚子果酱（富含果胶，非柚子茶）

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经常喝柚子茶，老妈做的，清甜微涩的秋天的味道，终于忍不住自己动手，炮制一瓶柚子酱，口感和香味都更醇厚、更有层次感，果肉和果皮都更有嚼劲，晶莹剔透的果胶更是让人爱不释手，瞬间提升了逼格。需要注意的是，柚子酱绝对不是柚子茶！两种的做法和口感都不一样，千万别混淆喽~ 因为有朋友提出做出的果酱有点苦，所以把步骤又写详细了一点，尤其是柚子皮的处理和熬酱时火候的处理，自己都觉得自己好啰嗦。。。。不过，还是希望大家都能一次成功哈！

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柚子 1只

、

柠檬 3只

、

冰糖 400g

、

枸杞 2g

、

蜂蜜 20g

烹饪步骤

步骤1/36 点击查看大图
取柚子一只，用盐搓洗柚子皮后擦干，因为柚子皮要留用一部分，所以一定要洗干净。
步骤2/36 点击查看大图
刀划四下，剥皮，留下1/3的柚子皮。柚子皮的处理不建议用柠檬刮刀，那样出来的皮丝太薄太细，嚼劲不足，煮好的酱中几乎都看不出来，果皮的口感就没有了，还不如不加。好的果酱中的柚子皮一定是用刀子片出来的。
步骤3/36 点击查看大图
先处理柚子皮，用刀片除柚子皮外的白膜。白膜尽量片干净，否则会容易苦，皮尽量薄。如果片不干净，在煮好皮之后要把多余的白膜用刀背刮掉，详见步骤7。
步骤4/36 点击查看大图
片好的皮取50g，大概1/3个柚子的皮，喜欢果皮的质感的亲们可以加一倍，100g。
步骤5/36 点击查看大图
烧一锅水，把片好的皮放进去煮，水开后倒出，换凉水继续煮，三次为宜，去除皮的涩味。
步骤6/36 点击查看大图
皮内层残留的白膜必须煮到变透明，这样才能把涩味除得差不多，要是不放心，起锅之前可以先尝一下哈，略清苦，有一点发麻为宜。
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捞起柚子皮，如果比较怕苦，可以按住皮的一端，用刀背把皮上的白膜刮干净，得到一层透薄如纸的皮，尝起来不麻，几乎没有什么苦味，可以明显降低果酱中的苦涩感。处理好的柚子皮要沥干放凉，然后切成细条备用，细条的宽度最好在3mm-5mm之间，太细煮成酱就找不到了。。。。
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处理好的柚子皮。切得不好看。
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处理柚子果肉。剥除白色外膜，去籽，取用柚子果肉。如果不想太麻烦，可以略去以下10-12步，差不多就好了，但是残留的白膜可能会苦。需要注意的是，柚子果肉中不能有籽哈。
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如果追求完美果酱，就把剥好的果肉再仔细挑拣一遍，尽量去除所有白膜，白膜去得越干净越好。注意，此活不适合处女座做！
步骤11/36 点击查看大图
第二遍挑出的籽和膜，当然倒掉！
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第二遍挑完，果肉基本散开，一粒粒很漂亮。称500g备用。
步骤13/36 点击查看大图
两只柠檬洗净，准备鲜榨柠檬汁。我用的是前阵子很流行的柠檬杯，反过来拧上，就成了很好的榨汁神器。柠檬在榨汁之前可以先放在案板上滚几下，这样肉质就会比较松，出汁率会比较高。
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榨好的柠檬汁，混合有一些果肉和籽，使用时需过滤一下。
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准备老冰糖400g。
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冰糖封入袋子中，用刀面敲碎，以无大块为宜，当然细碎一些更好融化。如果是小块的冰糖可以略去这一步。
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冰糖400g，柚子果肉500g，柚子皮50g，过滤好的柠檬汁80g（这个数据可以微调，柠檬汁和糖的多少需要参看柚子的甜度，如果是比较甜的柚子，可以少放点冰糖，多点儿柠檬汁），全部混在一起，装进大碗中拌匀。最好是瓷碗或者玻璃碗。柠檬汁这时候就要放进去，才能保证酸和甜的完美混合，并且让做出来的果酱色泽明亮好看。
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拌好后用保鲜膜封好，放进冰箱冷藏10－20小时，其中每3－4小时要取出查看出水情况，并把下层的冰糖和柚子翻上来拌匀。因为有朋友做出的酱失败了，所以这里还是要啰嗦一下，这个冷藏的时间一定要达到10个小时，否则柚子果肉就没有什么嚼劲，做出的果酱会更像柚子茶。。。亲们一定要注意哈！！！
步骤19/36 点击查看大图
给瓶罐消毒杀菌，才能保证果酱的储存时间。先把瓶罐用清水洗干净。
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消毒方法有两种，一种是放在沸水中煮10分钟后用夹子夹出，倒立放置晾干，使水份完全蒸发才可以用。
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另一种消毒方法，倒置在烤箱架子上，100度烘烤10分钟。
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塑料盖子只能用开水煮，不能放进烤箱。
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漫长的20小时过去了。。。冷藏好的柚子取出，要求汁水盖过果肉。
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这是拌匀的样子，可以看出来汁水很丰富，这些都是果胶的基础。因为冰糖已经全部融化了，可以先用筷子蘸一点果汁，看口感合不合适，如果感觉偏甜，加入适当柠檬汁调味，如果感觉太酸了，可以再加些冰糖，一会煮的时候就会融化了。调整好的口味以略偏酸为宜，因为后续还会加入蜂蜜。如果现在不调味的话，可以在起锅前调整。
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冷藏好的果肉倒进锅里，用大火煮沸。注意，这里不加水，一点都不加！最好用铜锅或瓷锅，不锈钢锅勉强OK，千万别用铁锅！
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煮酱的过程中最麻烦也是最重要的事情就是除涩汁，这个漫长的过程可以从刚沸腾一直延续到酱煮好。涩汁就是浮起的白沫，要尽量去干净，否则会影响果酱的口感，涩汁的多少与果酱是否苦涩直接挂钩。柚子色浅，可以用漏网下按果肉，涩汁就和汤汁一起在漏网中间了，再用勺子漂掉。涩汁出现最多的地方是锅的边缘和沸腾起的气泡中间，这些地方可以直接用勺子挑掉。新手可以用双层滤网，去涩汁更加方便好用哈！取出的涩汁含有柚子原汁，倒掉十分可惜，可以聚在碟子或小碗中，冷凉了去除浮沫泡茶喝。
步骤27/36 点击查看大图
大火烧开后要转小火，一边加热一边搅拌，防止粘锅。果酱的颜色会逐渐变深。煮果酱时必须注意一下火候，如果火候过老，可能虽然没有粘锅，但糖被熬得焦化了，会导致果酱颜色非常深，果酱非常苦，并且没有任何的补救措施。
步骤28/36 点击查看大图
煮到浓缩至2/3时，把枸杞倒入，继续煮，边煮边去涩汁，边搅拌。涩汁去完果酱颜色很好看。枸杞的加入可以让果酱的颜色变得丰富诱人，口感也多了一个新层次。我加了一点点薄荷提升清爽感。关于枸杞，也啰嗦一下，有时候家里买的枸杞可能不够新鲜，很干，颜色黯淡，吃起来有点苦，如果遇见这样的情况，可以先用开水泡5分钟所有，让枸杞吸收一些水分再加入，或者干脆不加，以免影响果酱的口感。
步骤29/36 点击查看大图
果酱煮到浓缩成一半，变得很浓稠，基本成型，最好调一下味道，加入蜂蜜拌匀，关火。加入蜂蜜的主要目的是为了中和柚子皮的苦味，所以加入蜂蜜前先尝下味道，喜欢酸的可以在此时补加入一些鲜榨柠檬汁调味，但注意不要混入柠檬果肉，然后小火再熬5分钟，喜欢甜的，蜂蜜可以多加1勺。
步骤30/36 点击查看大图
把果酱趁热装进瓶里，盖紧盖子后立即倒扣，放置不动直至完全冷却，中途别移动，以免影响果胶凝结。大概需要1小时。这个时候可以观察一下果酱瓶子里，如果涩汁取得好的话，是没有小气泡的，如果你的果酱瓶子里有很多很多小气泡，那么这个果酱多半会比较苦，最好倒回锅里，用小火慢慢加热，把涩汁除干净一点，否则会影响口感。对了，千万不要相信熟成过程可以有效改善果酱的味道，改变会有，其实很轻微，所以在装瓶之前一定要尝好果酱的味道，如果太苦，就要适时采取措施。
步骤31/36 点击查看大图
等果酱完全冷凉后，把瓶子洗干净摆正，瓶盖被微微吸进去。白天放在阳光下，果酱的胶质晶莹剔透，超美！可惜只是半成品，还需要历经非常重要的熟成过程。水果胶质凝结好的表现是，把瓶子正过来放，果酱落不下来，注意观察中间那瓶，我摆了一天底下还是空的。
步骤32/36 点击查看大图
所谓熟成，就是把果酱放在常温下摆放5-7天（其实3天就可以吃了，但是放7天的口感更好一些，建议5天以上），让果酱的层次感出来，水果味更弄，再把它们打开享用吧~当然，打开之后就要放进冰箱冷藏了~
步骤33/36 点击查看大图
熟成之后开封啦，果香十足！
步骤34/36 点击查看大图
如果吃的时候觉得甜，也可以再参点柠檬汁也OK^_^
步骤35/36 点击查看大图
果酱菜谱之柚子茶：不用果酱，用滤出的涩汁即可。澄清后把上面浮的沫子滤掉，用凉开水调开，可以得到味道超赞的柚子茶，清甜，微苦，有很好的清火效果。
最后一步点击查看大图
果酱菜谱之柚子酱烤排骨：1、用料：排骨500g、蒜瓣3瓣、生姜1片、黄酒1勺、老抽1勺、生抽2勺、柚子酱1勺；2、把除排骨外的所有材料放入料理机打碎成酱汁；3、把排骨梭成条，完全浸入酱汁中，放进冰箱冷藏一夜；4、酱好的排骨取出，沥干酱汁，放进铺上锡纸的烤盘中，并用锡纸盖上烤盘；5、烤盘入烤箱，200度预热，烤45分钟；6、取出半成品，揭开烤盘上的锡纸，夹出排骨，刷一层薄薄的柚子酱（不要有枸杞和柚子皮），200度烤8-10分钟，外层焦脆即可；7、取出排骨，洒一点葱末就可以吃了；8、排骨酱放入小锅烧开，冷凉后作为排骨的蘸酱，喜欢甜的亲们可以直接用柚子酱作为排骨蘸酱。

小贴士

1、关于冰糖：这款的配料里口感偏甜，如果不喜欢的亲们可以降低一些冰糖的量，到350g是绝对没有问题的，但再少就不好了，出不了足够的果胶； 2、关于柠檬：柠檬在手工果酱的制作过程中起到很重要的调色和调味作用，这款配料中柠檬的量属于刚刚好，喜欢酸酸甜甜的亲们可以在一开始就多加20g左右的柠檬汁，如果害怕太酸了，就在熬酱的时候加蜂蜜之前加些柠檬，也是可以的，那时候还可以先尝一下口感，这样更好把握一些；或者在吃的时候搭配一些新鲜柠檬汁，也是十分OK的； 3、关于冷藏：冷藏的主要目的是为了让冰糖更好地融化，酸甜口味更好地混合，当然最最重要的是为了足够的果胶，还有很有嚼劲的果肉，所以冷藏时间至少要在10小时左右，如果拿出来时，果汁没能盖过果肉，可以加一点点凉开水，不要超过150ml； 4、关于熟成：柚子酱与柚子茶的最大区别就在于多了冷藏和熟成的过程，果酱的熟成可以让果酱中的味道更好地发散出来，让果香更醇厚，更有层次感，就像香水，果酱也是讲究层次的，所以想要吃好吃的酱，一定要有充足的耐心； 5、关于保存：制好的果酱瓶盖会微微陷进去，里面是真空储存，如果不打开，不论是否冷藏，6个月是没有问题的，如果打开了，就要冷藏，而且要尽快吃掉，最好不要超过1个月，如果果酱瓶盖凸起，就千万别吃，直接丢掉吧； 6、关于苦涩：柚子酱原本就是微苦为宜，但是很多亲反映说做出的酱很苦，不能吃，分析了一下，主要可能的原因是：（1）原材料不好，可能选了苦柚或者柠檬汁有点苦，这个在买材料时根本看不出来，所以混合冷藏之前就一定要先品尝好味道；（2）柚子皮没有处理好，柚子皮是柚子中最苦的部分，所以一定要认真处理不可怠慢，我增加了一种更淋漓尽致的处理方法，就是煮好皮后用刀背把白膜彻底刮干净，完全杜绝后患，而柚子皮在加入冷藏前，也最好先尝一下，微苦就好，如果太苦，那么多煮几水吧！（3）涩汁没有除尽，这是新手最不容易掌握的过程，也是柑橘类果酱不适合新手做的主要原因，而且很多人煮完后说涩汁去干净了啊，仔细一看，瓶子里好多小泡泡，建议用双层滤网吧，这个最适合去涩汁，如果没有，就开小火慢慢煮，边煮边去涩汁，耐心就好，实在觉得来不急就煮热关火，去完涩汁再开火好了。。。如果出现了这种情况，可以在果酱中加入温度相似的水150ml左右，调开，回锅再煮再去涩汁，只能这样了；（4）火候太老，糖被煮焦了，主要表现为果酱颜色呈暗红色，非常深，吃的时候不但苦而且有点焦糖味，这个问题最重要的就是火候的把握，大火烧开时立刻就要转小火慢慢熬，千万不要着急，否则真的可能前功尽弃，好吧，如果你实在不喜欢焦糖味，那么只能够倒掉了。。。如果真的排除了以上1234条的话，做出的柚子酱应该很成功了，如果还觉得苦，还有几种处理方法，但都只限于稍微苦了一点：（1）用蜂蜜中和柚子皮的苦味；（2）回锅煮时加入100ml以下的白酒，风味更奇特；（3）煮一些苹果果胶混合柚子果酱之后重新熬煮；（4）用梨子等比较甜的果酱来中和柚子果酱的苦味，做成混合果酱；（5）我想不出来了。。。要么，咱换其他简单的果酱做吧，比如川贝雪梨、火龙果玫瑰。。。这些都不会苦。。。关于吃法：果酱的吃法有很多种，配面包、调果汁是最基础的，还可以做菜、做甜点，多多创新别纠结啊~ 7、这个配方可以做200ml果酱瓶3瓶，大概700g果酱。

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发布于 2014-10-14

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