日式半熟芝士蛋糕
要说这阵子最火的甜品,一定要属“半熟芝士蛋糕”了。细腻如布丁的口感,酸甜滑嫩不腻口,冷藏后比冰淇淋还浓郁美味。 今天我做的这款半熟芝士蛋糕,完全没有添加剂,只使用蛋、奶、糖、面粉、奶油芝士等天然食材,让你一吃就爱上它,多吃几个也毫无压力。 配方来源于日本主厨寺田光,原配方中蛋糕胚为海绵蛋糕,我用的是戚风蛋糕胚,口感更细腻一些。 用料:使用的蛋糕胚模具是学厨6寸圆模,标注的用量可制作约30个椭圆形半熟芝士蛋糕。 A. 芝士蛋糕:奶油芝士100克,牛奶50克,无盐黄油30克,蛋黄3个,低筋粉10克,玉米淀粉30克,蛋白3个,细砂糖50克。 B. 戚风蛋糕胚(6寸):蛋黄3个,细砂糖20克,低筋粉49克,玉米油30克,牛奶30克,蛋清3个,细砂糖(打发蛋清)42克。
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步骤1/8
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1. 预热烤箱,上下火140度,10分钟。2. 制作蛋糕胚:将蛋黄中加入牛奶、细砂糖、玉米油,用手动打蛋器搅打均匀。3. 筛入低筋粉,拌匀到细腻状态。4. 将蛋清中分三次加入细砂糖,打发至鹰嘴钩状态。(我用的是低温慢烤,这样的戚风蛋糕不容易开裂)
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步骤2/8
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5. 把打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄糊中,从底部轻柔拌匀。6. 将蛋糕糊倒入6寸圆模,轻震几下排出气泡。7. 入炉烘烤30分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱时间炉温,酌情调整。8. 烤好后取出,倒扣晾凉,脱模。
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步骤3/8
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9. 在分片器辅助下,分成厚约5mm的蛋糕片,切去边缘的蛋糕皮。10. 用椭圆形慕斯模刻出形状后,在椭圆模中铺好条状油纸,把蛋糕片放在底部,放在一边备用(椭圆模和配套的条状油纸在淘宝就能买到)。11. 再做半熟芝士蛋糕:先称量好各种食材。12. 将奶油芝士和牛奶倒入小锅中,小火融化搅打至顺滑无颗粒,加入隔水融化的黄油,拌匀后逐个加入蛋黄,混合均匀。
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步骤4/8
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13. 将混合好的芝士糊过筛,再将过筛的低筋粉和玉米淀粉倒入芝士糊拌匀,放在一边备用。14. 把蛋白打入打蛋盆中,加入细砂糖,打发到小弯钩状态。15. 将打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄芝士糊中,轻柔拌匀。16. 此时的芝士蛋糕糊是细腻的状态,倒入剪口裱花袋中。
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步骤5/8
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17. 挤入放好了蛋糕片的慕斯圈中,八分满即可。18. 把烤盘放入水浴盘里,加一半的温水,一起放入预热至150度的烤箱中层,上下火烤8-15分钟左右。不同烤箱实际炉温不同,要根据面糊状态和倒入面糊量的多少,酌情调整。有的烤箱10分钟就能烤好,有的就要20分钟。此处不重复解释了。
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步骤6/8
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成品图
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步骤7/8
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细节图
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最后一步
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成品图
1. 也可以小四卷来做底部的蛋糕胚,烘烤时间更短,分层也方便。
2. 芝士蛋糕糊在烘烤时,一定要用水浴法,就是把一半的烤盘浸入温水中,这样升温更柔和。因为椭圆形模具很小,受热升温很快,所以要低温慢烤,以免初期膨胀过快导致开裂等问题。由于不同烤箱实际火力大小不同,要酌情调整温度或表面加盖锡纸。
3. 虽然名为“半熟”,其实已经熟透了,可以放心食用。这里的半熟是指像温泉蛋似的细滑湿润的口感。判断是否熟透的方法,不回缩,不塌陷,表面不粘手即可。
4. 奶油芝士,也就是cream cheese,也译成奶油奶酪,我用的是KIRI,口感很好。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-04-03
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