红曲戚风蛋糕

浏览 28789 · 收藏 262 · 学做 10

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

开始乱改戚风方子了，这次加了红曲试一下减了糖量，依然没开裂，原方子来自于果子学校的《戚风蛋糕&泡芙》参照了苏州河边的小至的帖子烘焙模具：7寸圆模烘焙温度：150℃ 烘焙时间：50分钟【准备工作】鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式低粉提前过一次筛，15-20cm左右高处晒下面粉，以便带入更多空气 PS:用的鸡蛋平均一个65克左右，带壳

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

蛋黄 4个

、

水 40G

、

低筋粉 66G

、

细砂糖（蛋白霜用） 66G

、

细砂糖（蛋黄糊用） 26G

、

玉米油 40G

、

蛋白 4个

、

红曲一勺

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。
步骤2/12 点击查看大图
制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右
步骤3/12 点击查看大图
混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中，用刮刀呈Z字型或十字搅拌法，将蛋白和蛋黃糊拌匀，（不能划圈法不然会消泡搅拌匀均），再第二次取1/3蛋白入蛋黄糊中切拌。
步骤4/12 点击查看大图
取一半的拌好的蛋糊加入红曲，轻轻的拌，也不能以打圈的方式，不然容易消泡
步骤5/12 点击查看大图
先放一勺的拌好的红曲糊
步骤6/12 点击查看大图
然后再放一勺原色的糊
步骤7/12 点击查看大图
然后依此类推
步骤8/12 点击查看大图
PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
步骤9/12 点击查看大图
将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。
步骤10/12 点击查看大图
在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。
步骤11/12 点击查看大图
很美有没有
最后一步点击查看大图
算是新手蛋糕了