杭州酱鸭
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步骤1/10
鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
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步骤2/10
将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;
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步骤3/10
在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
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步骤4/10
将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;
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步骤5/10
在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸;
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步骤6/10
然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
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步骤7/10
然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
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步骤8/10
至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成;
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步骤9/10
食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
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最后一步
蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
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发布于 2014-10-08
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