核桃拿破仑蛋糕：一道甜点学会酥皮，戚风和吉士酱做法（超详细）

浏览 39672 · 收藏 403

怎么也想不明白为什么酥皮蛋糕会叫拿破仑和那个法国皇帝有任何联系吗？丰富的口感让很多人都非常喜欢拿破仑，以至现在大街小巷无论是西点屋或是中式饼屋都能见到这款甜点。我妈妈也是一名爱好者，这次自己在家里做也是为了满足她的味蕾。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

酥皮：

、

黄油（裹入） 90g

、

低筋面粉 110g

、

高筋面粉 15g

、

水约55g

、

糖 3g

、

盐 1g

、

黄油 20g

、

蛋糕片：（11寸烤盘或32升烤箱自带烤盘）

、

鸡蛋 4个

、

糖（蛋黄打发用） 15g

、

玉米油 40g

、

水 50g

、

低筋面粉 80g

、

糖（蛋白打发用） 40g

、

核桃仁 4个

、

泡打粉 1.5g

、

吉士酱：

、

鸡蛋 1个

、

淡奶油（含糖） 50g

、

牛奶 20g

、

糖 10g

、

面粉 8g

、

柠檬汁 15g

、

紫薯粉 5g

、

蜂蜜 10g

、

黄油 30g

、

淡奶油（含糖打发用） 70g

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
酥皮制作：低筋，高筋粉，糖，盐软化后黄油放在不锈钢大盆揉匀
步骤2/27 点击查看大图
分次加入水，揉成光滑面团。用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏松弛20分钟。注意不要一次加太多，大概用水量在60g左右。
步骤3/27 点击查看大图
裹入用黄油切片放保鲜膜中。尽量摆放均匀。
步骤4/27 点击查看大图
用擀面杖擀成均匀薄片放冰箱内冷藏备用。
步骤5/27 点击查看大图
将油皮擀成裹入黄油三倍大，将黄油包裹在内。
步骤6/27 点击查看大图
把叠好的油皮擀成长方形再按照叠被子的方法叠好。按照这个方法重复折叠共三次。ps由于黄油很容易融化，在每次折叠之间可放入冰箱冷藏松弛20分钟。如果出现漏油可继续操作，速度越快越好。我做的时候也出现漏油没有时间照相了。
步骤7/27 点击查看大图
折叠完松弛好的面皮擀成薄片，放入预热好200℃烤箱烘烤25分钟到表面酥黄。
步骤8/27 点击查看大图
蛋糕片：分离蛋黄加入糖打发。再分三次加入玉米油充分搅拌乳化。ps一定要将蛋液颜色打至发白，质地粘稠才是充分打发乳化。
步骤9/27 点击查看大图
加水用刮刀搅拌均匀
步骤10/27 点击查看大图
低粉和泡打粉混合过筛加入蛋糊。ps泡打粉可以不加，会更健康但蓬松度有影响。
步骤11/27 点击查看大图
充分搅拌均匀，不要有面粉颗粒。
步骤12/27 点击查看大图
蛋白分三次加入白糖打发，这是第一次加糖。
步骤13/27 点击查看大图
出现细腻泡沫再次加糖。
步骤14/27 点击查看大图
出现细小纹路三次加糖，最终打发到坚挺状态，如图上出现直立小尖角。
步骤15/27 点击查看大图
将打发好蛋白挖一大勺到蛋黄糊，像炒菜一样上下混合均匀。ps不要画圈搅拌以防消泡。
步骤16/27 点击查看大图
倒入余下蛋白液，上下搅拌均匀。
步骤17/27 点击查看大图
加入切碎的核桃仁，轻轻和匀。
步骤18/27 点击查看大图
把混合好的面糊倒入铺满油纸的烤盘，抹平表面，在水平面上用力震两下排出大气泡。
步骤19/27 点击查看大图
放入180℃预热好的烤箱烘烤30分钟至表面金黄。拿出来放凉待用。
步骤20/27 点击查看大图
按照制作的酥皮大小切出整齐的相同大小两块蛋糕片。
步骤21/27 点击查看大图
制作吉士酱：将鸡蛋，牛奶，淡奶油，白糖充分混合打发。
步骤22/27 点击查看大图
加入面粉，充分混合均匀无颗粒。ps如果颗粒感太重可以将蛋糊过筛。
步骤23/27 点击查看大图
柠檬汁里加入紫薯粉混合均匀。ps紫薯只是起上色作用可以不加。
步骤24/27 点击查看大图
用小火加热蛋糊至粘稠，隔火冷却后加入混合好的柠檬汁。搅拌均匀。ps加热蛋糊要注意搅拌以防粘锅，我这就是一不留神加热过粘了。
步骤25/27 点击查看大图
将软化的黄油和打发用淡奶油一起打发到用于裱花状态。
步骤26/27 点击查看大图
打发好的淡奶油和做好的蛋糊搅拌均匀就制作好吉士酱。涂抹在一片蛋糕片上。
最后一步点击查看大图
再放上一片蛋糕片，再涂抹一层吉士酱。放上酥皮。美味可口拿破仑完工。ps可根据自己喜欢制作多层拿破仑，图上是我做的五层的。