6寸戚风蛋糕(海绵蛋糕)Chiffon Cake
這是老公第二次做的成品,味道很棒!濃郁的雞蛋味,蛋糕體細膩軟綿,有點介於海綿蛋糕与輕芝士蛋糕之間的口感,好吃~
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步骤1/3
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【蛋黃糊】蛋黃裡依次加入砂糖a、水、色拉油攪拌5分鐘至乳化狀態。低筋粉過篩加入攪拌至粉末消失即可。【蛋白霜】砂糖b分3次加入蛋白,用電動打蛋器打至幹性發泡(雞尾狀)。(如果喜歡細膩點的蛋糕可以打至濕性發泡;反之可打至乾性發泡)
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步骤2/3
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【混合蛋黃糊和蛋白霜】混合之前可以將烤箱預熱180°C。這時將蛋白霜分3次加入蛋黃糊,這時的攪拌千萬不要打圈咯,從下往上翻拌,可以百度個視頻看下攪拌手法。最後的蛋糕糊是比較厚重的,倒入6寸活底蛋糕模中,振動敲幾下蛋糕模,如果蛋糕糊表面不平整,可以借助工具抹平整。如果蛋糕很稀,可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
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最后一步
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【入烤箱】撫平蛋糕糊之後放進烤箱,溫度轉為150°C 烤40分鐘,40分鐘即膨脹至最高點,最後幾分鐘定型上色。【出爐】拿出蛋糕模後先倒放在網盤上放涼幾分鐘,之後在40cm處自由落體摔一下,立刻倒扣。注意是正著摔不是蛋糕表皮朝下摔哦,這樣蛋糕會破相哦。摔之後就倒扣。【脫模】詳情可百度看下視頻哦~這次是直接用脫膜刀滴!
1.不要用味道重的油如花生油、橄欖油或黃油。2.不喜歡蛋腥味的可以在混合蛋黃糊的同時滴幾滴新鮮檸檬汁哦~【蛋糕為什麼會回縮】1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌 。 解决的办法:调整配方。 2.面糊出筋,凉后回缩。 解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋 黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是 绕圈拌。 3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时 机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊 体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也 是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法: a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。 b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。 c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间 加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。 这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短 小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和 蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白 泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说 明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前 面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来 。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为 戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。 解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。 6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿 。模底抹油也可能出这问题? 解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同 时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加 盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有 经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时 上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。 解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前 半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。 9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。 10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁, 下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。 解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
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发布于 2014-09-27
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