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食月餅- 苏式月饼(鲜肉月饼)(26/26)
先来做肉馅: 猪肉像做包子馅,饺子馅一样,用刀剁碎,加入适量的葱花,姜蓉,虾干用筷子搅拌均匀(猪肉也可以用机器绞碎,不过自己剁的口感更好)
再加入色拉油、酱油、黑胡椒粉、盐搅拌均匀,加入适量生粉和水,用筷子顺着一个方向打上劲儿,之后封上保鲜膜放冰箱冷冻半个多小时,让肉能更加入味,包的时候也比较容易。
接下来做酥皮: 称量好所有材料,用约85℃的热水和面,能让面粉熟化,面团更软更容易操作
先做水油皮面团,容器中倒入过筛面粉,加入黄油,糖和热水
用筷子快速搅拌成雪花状。
倒在案板上,用力揉搓成光滑面团
领取一个容器做油酥面团: 容器中倒入过筛面粉,加入黄油,用筷子搅拌后,用力揉搓成团(刚开始时候面团可能非常干、松散。持续的搓几分钟,会变成光滑的面团,制作油酥面团不能添加任何水分)
将水油皮面团和油酥面团分成大小均匀的10份
取一个水油皮面团,在手掌上压扁 注:其它面团要用湿布或保鲜膜盖住,防止变干燥
放上一个油酥面团,左手托住,左手食指按住油酥,右手收起来,用食指虎口位置慢慢挨着水油皮慢慢往上托,把油酥面团包上一层水油皮后,封好口
把包好的面团,封口位置朝下放在方案板上,轻轻压扁
用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形
再从外往内卷起来
卷好面团,在轻轻压一下
再用擀面杖轻轻地擀成长椭圆形
再次把面团卷起来,如图。
将所有卷好的酥皮面团静置松弛15分钟左右(盖湿布或保鲜膜防干燥)
松弛后,取一个面团,轻轻对折成圆块状
在案板上轻轻压扁,用擀面杖轻轻地擀开成为中间厚,四边薄的圆形面片(如果怕面团破皮,可以盖上保鲜膜,再用擀面杖擀开)
放上肉馅(面片光滑的一面朝外,这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外皮)
像步骤10一样包起来,面团收口朝下放在案板上,静置15分钟。(注意动作轻柔,慢慢收口,用力过猛会容易弄破酥皮,而且收口处不沾任何油份或馅料,否则容易露馅)
静置好以后,面团分别排放在烤盘上,用手掌轻压面团,静止15分钟,喜欢圆形的也可以不压
在面团表面刷一层全蛋黄液,重复刷2次,然后中间撒点芝麻。
烤箱上火210度,下火180度,预热5分钟后,放中下层烘烤25分钟左右
烤到表面金黄,酥皮完全鼓起来,就可以出炉了
毛茸茸的酥皮,吃一口,层层在口中融化,外带肉馅的鲜美。祝大家中秋快乐!