香菇切丁，切干葱——为什么先切肉和香菇，因为如果先切干葱的话，短时间内你就不想切肉了。干葱个儿小，但它的催泪效果一点不比洋葱差！

做干葱酥，起火，坐锅，多放一点油，烧热，下干葱，翻匀后，中火炒，不停翻炒，真的不……要……停……啊！洋葱竟然会粘锅的，你造吗？一直炒到金黄酥软为止。

把锅收拾干净，热锅凉油，炒香料，先下葱姜蒜湿性的，稍变色后下干香料，闻见香味立即捞出备用。

用炒香料的油，先把香菇丁炒香，下肉丁，翻炒，变白、松散，倒入干葱酥，下酱油膏（我还用了少量香港”同珍“酱油调味）、米酒、泡发香菇的水（滤去杂质）、冰糖、盐、适量温水，搅匀，倒入砂锅，上火，再把之前炒好的香料放入纱布包，系好，投入汤中……这时候的样子不如红烧肉好看。

大火把汤烧开，撇去浮沫，转小火，盖闷——一直盖闷，不能频繁掀看，煮两三个鸡蛋，一会儿用。经过大概1.5-2小时，掀开砂锅盖，看一下颜色、软烂度，加盐调味，把煮好的鸡蛋去皮，放进砂锅，一块儿卤。再盖上，继续炖1小时以上。再开盖时，汤汁应比较粘稠，葱酥基本看不到，肉也入口即化了，这时，转中火，把汤汁再收一收，达到粘稠的胶质感。一定要不停地搅，否则会粘锅。

嗯……肉好了，你不会忘记了蒸米饭吧？ 据说，吃卤肉饭，就得用小碗，三五口就吃光的小碗，这才更有滋有味。