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炝锅腰花(11/12)
把这道菜的配菜黄瓜先处理一下 ,可以将黄瓜切片与猪腰烩炒,也可以将黄瓜处理成简单的盘饰,如图,将黄瓜洗净切除两头后,对半剖开。
取一半剖面朝下放置案板,用斜刀法切去一块,斜刀在黄瓜的4/5处切成连刀片,
每切5片为一组将其断开,然后每隔一片弯曲一片别住,使其呈现凤尾形。
依此做法,将所需要的盘饰黄瓜花做好,摆放到成品菜盘上。
将猪腰撕去油膜,清水洗净后放置案板,用厨师刀对剖后,平刀片去腰骚,
剖面朝下将猪腰用直刀推剞一条条平行的刀纹,再将猪腰转动80度用同样的方法推剞,深度均匀为猪腰厚度的4/5
将切花刀后的猪腰分断成适口的片状,再次用流动清水冲洗干净,纳碗,加盐、胡椒粉和料酒腌制。
锅内坐宽水煮沸,淋入料酒,将腌制猪腰片投入沸水锅中滑熟,快速捞出控水备用。
净锅烧热注油,将整粒蒜瓣下锅煸香,下豆豉酱炒香,加入少量高汤烧开后,调入盐、糖、胡椒粉及料酒调好味,将猪腰片下锅翻炒,
调入水淀粉勾包汁芡,起锅盛盘。
将锅洗净揩干,注油加热,将干辣椒和整粒花椒下入锅中炸至煳辣香味浓郁后,
浇淋盘中猪腰花上,撒上少量油炸花生仁碎即可趁热食用。