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焦糖蛋糕卷(4/16)
100g蛋黄+20g绵白糖,搅打至粘稠,呈乳白色至体积膨胀
蛋黄打好后,冷藏室取出蛋白,先用手动或电动打蛋器搅打,整体起泡后,一次性加入70g绵白糖,搅打至顺滑,蛋白呈白色,且纹理呈水波纹状;打到蛋白捞起缓缓从打蛋器上落下,落在盆中形成的纹理不变,而未凝固在打蛋器上即可。
蛋黄糊分次加入蛋白中搅拌均匀
搅拌好的蛋糊
筛入低筋面粉和可可粉,用橡皮刮刀翻拌均匀,均匀即可。
接着将隔水融化呈液体状的黄油倒在刮刀上,快速的翻拌均匀。
均匀后即刻倒入铺有锡箔纸的烤盘中,稍刮平,放入预热好的烤箱中下层,180-190℃,烘烤12-15分钟分钟,有弹性无沙沙声~
出炉后带着锡纸马上离开烤盘,放在网架上放凉,然后再撕去锡箔纸。
焦糖馅的制作 : 将砂糖放进锅里,中火加热至焦糖色
同时将淡奶油煮至将沸
砂糖煮至图中的状态时候就可以冲入淡奶油了
将淡奶油冲入焦糖中,这一步小心操作,带上手套,防止烫伤,关火
将泡软的吉利丁片加入,至完全融化,放凉
将150克淡奶油打发后与晾凉的焦糖浆混合均匀,如果此时馅料软稀软,可冷藏几分钟,取出搅拌至浓稠状态即可使用
涂抹馅料,尾部留3厘米不要涂,用擀面杖卷起油纸的起始端,将蛋糕片向上提拉同时往前推,慢慢卷起,用油纸包好,放进冰箱冷藏
冷藏一个小时以上,到内馅完全凝固,即可取出切片