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青豆炒虾仁(3/4)
1虾洗净,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出剥好虾仁; 放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁;沥干水分,用干布吸干水分后,用两个鸡蛋清加一汤匙干淀粉和盐调制成浆,把虾仁浆好;
青豆和胡萝卜丁洗净,在开水中氽过,用冷水过凉待用;葱切段;用鸡汤100毫升、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成芡汁;
将锅烧热,放入熟猪油,待油烧至六成热时,下入虾仁,用筷子轻轻拨散滑熟,随即倒入漏勺沥油;锅内留油,下入青豆和胡萝卜丁煸炒,加盐炒一下,随即倒入滑熟的虾仁翻炒;
最后下入葱段,把兑好的芡汁倒入锅内,撒上胡椒粉,淋上几滴香油颠锅几下,装盘即成。 特点:爽滑鲜嫩,营养丰富。