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8寸巧克力慕斯(15/29)
先制作慕斯里的戚风垫片。2个蛋的6寸戚风量放在8寸的模子里做,这样烤出来整好可以切成两片垫片,这个方法是和聪明神武的异海姐学的,省料省时省事,感谢异海姐的分享。 两个蛋,把蛋黄和蛋清分开。
蛋黄加10克细砂糖
用手抽搅散,打到颜色稍稍变浅。
8克可可粉和45克热水搅匀成可可糊。
30克植物油加到蛋黄中搅匀,再把可可糊加入,搅匀。
筛入低粉,Z字型抽拌均匀。
拌好的可可蛋黄糊。此时烤箱预热,175度。
2个蛋白,用电动打蛋器打到粗泡,加入1/3细砂糖
蛋白细腻了,再加1/3
能拉起弯尖的时候再剩下的1/3糖
打好的蛋白糖霜
取1/3入可可面糊,用刮刀翻拌均匀,再取1/3,翻拌均匀后,将可可面糊倒入打蛋白的盆中与剩余的蛋白拌匀。
倒入8寸圆模,大概只有3分满,烤完会到5分。 震完大泡后,入烤箱倒数第二层,175度烤25-30分钟。 因为面糊矮,所以基本不会糊,不会裂,除非温度太高时间太久,会烤的干掉、焦掉。
烤好后,倒扣在支起来的烤网上凉晾。 烤网一定要把翘起的一面朝下,让网与桌面有一定的距离,不要把模具直接扣在桌上或者正着放的烤网上。
烤好的戚风脱模出来,用刀切成两个薄片
切掉外圈,一片做垫底,一片做夹层。 不过由于种种原因,不得不调整我整个蛋糕的构造,所以中间那片夹层没有放。
大一点的放在模具底部。
用一杯白开水放在冰箱里冷藏至冰,将吉利丁剪小段放在冰水里泡软。
巧克力加牛奶隔热水融化,水温不能过高,要维持在40度左右,温度太高会把巧克力烫坏。 如果没有温度计,我一般的判断标准是稍稍感觉有些热,比手温高,算是略微烫手的感觉了,就可以了。
加入泡软的吉利丁片。搅拌使吉利丁片完全融在巧克力液里。
融好的巧克力吉利丁液
淡奶油打发,程度就是开始有浅纹路,晃动盆,还可以缓缓流动。 做慕斯蛋糕时,尤其是巧克力慕斯,打发淡奶油一定不要过度,否则与吉利丁液一融合,马上就会变的很稠,入模之后不好变平。 巧克力慕斯的淡奶油要比普通的慕斯用的淡奶油还要稀一些。 如果你不一小心把淡奶油打过头了,可以加一些没打过的稀奶油,再轻转,或者用手抽搅一下,让它稀释一下。
取1/3淡奶油与巧克力液混合,再取1/3混合,再将最后所有的一起混合。 混合慕斯液的时候,一定要注意两边的温度要差不多,吉利丁液不能太热,淡奶油不能太冰。吉利丁液太热会把淡奶油烫化;淡奶油太冰,会加速吉利丁液的凝固。 做好的慕斯糊倒入模具中晃平,入冰箱冷藏。
凝固好的巧克力慕斯用电吹风吹模具的周围,一边吹一边转模具,使四周均匀受热。
用杯子把活底顶出来。
提前制作好的巧克力装饰花边。 室温下,这些都坚持不了多一会儿,白色的花片,照片还没拍完就软了。
用热刀切角,把花片装饰上即可。
制作巧克力花片,我是偷懒,把巧克力放在裱花袋里,放在温水里,裱花袋先不要剪口,要不然会漏水的。 这个热水也不是特意烧的,是之前热巧克力融液剩的,多么滴环保
在前面剪一小口在油纸上挤出图案即可,油纸放冰箱里,冷藏30分钟左右,揭下即可使用