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水煮鱼(19/19)
将鱼头切下。
用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。
将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。
将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。
鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。
将鱼骨和鱼头斩块待用。
锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生。
将豆芽盛入事先准备好的容器。
重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。
放入鱼头和鱼骨。
翻炒均匀。
加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。
将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中。
保持中火。
待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上。
重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味。
将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。