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汾城臊子面(92/102)
【高汤的熬煮过程】鸡壳一个用清水洗净。
五花肉两小块用清水洗净。
锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳和五花肉，保证清水没过食材表面。
大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火。
鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分。
砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉。
准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。
准备好的香料放入砂锅。
倒入一勺料酒。
大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟。
煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出。
锅里留下高汤备用。
【臊子配料之肉丁菌类的准备】捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）。
五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁。
鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。
鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁。
黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发。
泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。
【臊子配料之豆腐的准备】准备豆腐一块，从中间一分为二切开。
其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。
锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开。
用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡。
另一半豆腐切成厚薄均匀的片。
炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制。
等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出。
捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁。
【臊子的炒制过程】炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香。
放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。
锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色。
放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀。
锅里烹入1汤匙料酒。
加入1/2茶匙食盐。
用勺子舀入煮好的高汤。
高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了。
【汤菜配料之香料的准备】：韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净。
洗净的韭菜用刀切成小段。
香菜一根摘去老根，用清水洗净。
洗净的香菜也切成小段。
小葱一根用清水洗净。
洗净的小葱切成葱花。
【汤菜配料之蛋皮的准备】：鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中。
用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。
炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层。
倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下。
取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。
再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。
【汤汁的勾制过程】：砂锅里剩下的高汤煮开。
倒入2汤匙老抽，让汤汁上色。
放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。
放入准备好的蛋皮块。
大火煮开，至汤汁出香味。
淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了。
【臊子面配菜之六小碟和山西醋】：韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。
腐乳一块，买来的。
腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝。
腌糖蒜，也是自己腌制的。
腌蒜苔，自己腌制的，图片忘记拍了，具体做法请点：私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔
馒头片。
油泼辣椒油，自己做的，具体做法请点：25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作）
【面团的和制过程】：面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞。
取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）。
调好的碱水分次倒入面粉上。
用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮。
用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团。
小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下。
依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分。
用手把面团揉匀揉透，原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团（注意：和好的面团要硬一点）。
【面团的擀压过程】和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下。
用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。
再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次。
面饼被擀开，成大一点的薄圆饼。
用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制。
使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压。
直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。
提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了。
【面团的折叠过程】：把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上。
一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边。
用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边。
在面皮上再抹少许干面扑。
用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开。
拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑。
准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上。
把折叠好的面皮放在干百洁布上。
【面条的切制过程】：左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端。
右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离。
右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）。
继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条。
直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。
切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起。
面条散开都落在案板上。
看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。
【面条的煮制过程】：锅里放入适量的冷水，大火烧开。
放入切好的面条，立即用筷子把面条划散。
面条在锅里大火煮2分钟。
夹一筷子面条。
放在碗中，用凉水过凉。
【面条的回汤与浇汁过程】：过凉的面条重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里。
使汤汁没过面条表面，用筷子把面条搅拌几下，让面条吸收汤汁入味。
把汤汁滗出倒在一个小碗里。
再用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，滗出汤汁，反复以上动作三次。
最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，使汤汁没过面条表面。
炒好的臊子放在面条上，即可上桌。