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《舌尖上的中国》——四川泡菜(9/11)
做四川泡菜,首先得有个泡菜坛子哈!通常有玻璃的,陶瓷的,土陶的。而以土陶的泡菜坛最佳,透气性好。如果实在没有这样的坛子,找一个能密封的容器也行。(我曾见过公司附近小卖部老板,用脉动瓶子泡了一小瓶泡菜!)
红辣椒是必不可少的,新鲜的仔姜不是每个季节都有。泡椒和泡姜,是川菜很重要的调味品。其他蔬菜可以根据季节来选用。比如萝卜、青笋、白菜等等。在腌制之前,先用清水把各种食材洗净,并自然晾干。
现在超市有这样的泡菜香料包,如果没有也可以自己搭配。主要就是花椒、胡椒之类的香料。或者就直接只放花椒。
泡菜盐,这是专门制作泡菜的盐。其实用普通的盐也是可以的。
制作泡菜,最好能有老坛泡菜水,其作用相当于做面食中的老面。如果没有老坛泡菜水,可以买瓶装的野山椒来代替。
泡菜的水,很重要!自来水一定要烧开后,再放凉!也可以直接用矿泉水。先把水和盐,调成盐水。比例大概是200克盐,2.5升水。
白酒,主要是杀菌。高粱酒就可以!
不管是泡菜坛还是食材本身,都要洗净并自然晾干。依次把各种食材放入坛中。香料包也放在中间。
再倒入野山椒,连同瓶里的水一并倒入。
放入蒜瓣,再倒入盐水。 盐水的量,控制在大约距离坛口两三厘米为宜。倒入少许的白酒,也是为了杀菌。
最后盖上坛盖,边沿浇上干净的清水,将坛密封起来。然后给它找个凉快的地儿吧。因为是新泡的,通常需要10--15天左右,就可以食用了。