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戚风蛋糕卷：手工打发蛋白（超详细过程图解）(19/31)
蛋清蛋黄分离。
全程用打蛋器以划出“W”形状的手法打发蛋清，边打发边转动打蛋盆，要用巧力，而不是蛮力。
第二分钟结束，蛋清出现大气泡。
第三分钟结束，气泡变小，变得更密集。
第四分钟结束，气泡变得相对细腻，体积明显变大。
第五分钟结束，气泡密集，变成粗糙泡沫状。
此时加入25g白砂糖。
第七分钟结束，蛋白膏变得相对细腻，提起打蛋器，尾部的蛋白成弯钩形状。
此时加入25g白砂糖。
第十分钟结束，蛋白膏变得更细腻，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩形状。
此时加入20g白砂糖和1小勺淀粉。
第十二分钟结束，蛋白膏变得细腻，有光泽，打蛋器划过的地方有明显纹路，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩状，蛋白膏处于湿性发泡和硬性发泡之间，大功告成！【做戚风蛋糕需要打到硬性发泡，做蛋糕卷则不需要】
用打蛋器搅打蛋黄2分钟。
加入45ml玉米油，搅打1分钟。
边搅打，边慢慢地倒入45ml温水。【30ml饮水机烧开的水，加15ml凉水混合成温水】
搅打1分钟。
筛入低筋面粉，搅打2分钟。【此时烤箱175度预热】
搅打好的蛋黄糊非常的细腻。
取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。【手法要求：不画圈圈就行】
再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘，提起用力震一下，把大气泡震出来。
放进175度预热的烤箱，烘烤18到20分钟。
烤好的蛋糕取出。
倒扣在网架上晾凉。
撕掉锡纸。
再把蛋糕倒扣回锡纸上。
用刀在网架压过的痕迹上浅浅地划刀，这样可以更方便地卷起蛋糕。【我的蛋糕表皮破了，干脆就撕掉了。烤到火候的蛋糕卷，表皮是不粘手的，是可以很容易就撕下来的。】
用刀割去两侧。
用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。
用手将蛋糕卷起。【如果抹了内馅，还是要借助擀面杖卷蛋糕体】
卷好的蛋糕用锡纸包好，冰箱冷藏后再切割，更美味哦~