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无油酸奶蛋糕 8寸(2个椭圆模 内附6寸配方)(3/10)
把所有材料都称量好后,分离鸡蛋,蛋黄中加入B,搅拌均匀。
倒入酸奶,搅匀。
筛入过筛混合后的低粉和玉米淀粉,搅拌至无颗粒。置一旁备用。
蛋白放如盐和几滴柠檬汁,分次加入细砂糖A,打发至湿性发泡。烤箱预热160度。
先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中,用刮刀上下切拌,重复一次这个动作,最后把混合的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白盆中,综合搅拌,注意还是切拌,防止消泡,动作轻而快。
搅拌好的蛋糕糊,倒入准备好的2个椭圆模中,轻震几下,震出大的泡泡。 水浴法入烤箱,最下层,110度(实际温度)60分钟。(请视自己烤箱温度而定) 2017.2.28补充更新: 请大家看清楚了,我已经说的很明确,温度和时间以自己烤箱的习性而定,这个是我的烤箱温度不代表适合你的烤箱,没熟就延长时间,或者适当调温度。觉得60分钟长了就缩短时间,只要烤熟就行,没有灵活控制好温度时间不能质疑方子,还是先了解自己烤箱的习性吧。
有朋友问到有关温度和上色的问题,补充一下:这款蛋糕我始终遵循低温长时间的原则,当然,也要以自己烤箱的习性为主。
今天用6寸圆模做了一个,有朋友问我要6寸的方子,因为没有打算写6寸的食谱,所以没有准备过程图。先把方子写在这里吧,以方便朋友查看。等有时间做个6寸的食谱。方子如下: 鸡蛋2个,原味酸奶112g,低筋面粉20g,玉米淀粉13g,细砂糖40g(蛋黄10,蛋白30)。蛋白湿性打发。
有很多朋友反应回缩的情况,正好以前我留下了回缩的对比,供大家参考。
回缩后的最后效果。 2016.9.6更新:一直以来有很多人反应回缩的事,以前就特意放了二张回缩后的对比图,可还是在纠结这个问题,这里说一下,这种水浴蛋糕本身方子里的液体量的比例就大,自然会容易回缩,都属正常现象,我烤的也这样(见图),所以大家不要再纠结回缩这个问题了。另一个问题,就是“为什么会那么湿呢?好像没有熟...”,我也曾多次和咨询的朋友说建议不要用活底做,用固底不沾模做,放在水里比放在烤网上的效果好。有的人还会说“我已经用锡纸包的很严实了,怎么里面还是湿”,不管你怎么包,还是会有水汽进去的,我一直用的固底模做的,大家不仿换个模具做吧,只有体验过了才会有新的发现。今日特意来重新编辑了下,希望能对大家有帮助。