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传统苏式熏鱼(11/11)
草鱼越大越好,然后切成两片,再切成鱼皮宽度为1点5厘米的条 用水洗一遍,但是别用水泡,沥干
沥干水分后,用胡椒粉,鸡精,黄酒,一点点生抽去腌制一会
腌制的时候如果出水的话,应该立即倒掉,而且抓鱼条的时候多抓抓,或者用筷子搅拌一会,让调料尽量吸收
腌制一个小时左右,控干料汁 在控干的时候先要熬制一个料汁
大料炸香,姜片用热油提干水分,大葱也是如此 这一步是必须的,只有慢慢蒸发水分,才能体现出葱姜等调料的香味
然后就是料酒,酱油,白糖,五香粉,花椒,我为了味道醇厚,加了一些洋葱 这样味道既有层次,又有厚度 切记!!切记!!做好的料汁放到不锈钢盆里面,立即冷水浴,料汁放到冰凉取出 这是为了一会热鱼放进去能逼出油分,让料汁进入
热油炸鱼,炸到完全干掉为止 一开始大火下锅,迅速定型
定型后就小火用油泡炸,一直到干了为止
炸成这样就行了,棕红色吧应该叫 这样一块分量非常轻
为什么前面我用小火炸鱼不怕吃油呢? 结果在这里 鱼要趁热放到料汁里面泡,炸完了就泡,吃进去的油马上会吐出来 然后汁水就进去了 标志是,料汁上面一层油,然后鱼沉底 泡几个小时,捞出沥干就行了 可以放冷藏保存,吃的时候拿出来就行了 这是一道凉菜 保证一点腥味都没有
这就是做好的鱼,颜色棕红,甜咸适口,五香味浓 纯正江南风味