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草莓拿破仑(1/16)
这个酥皮的方子,用的豆果晚风榴莲酥的方子,面团柔软,开出的酥皮层次丰富。 首先是把水放在冰箱冰起来,称好粉类,加上盐,和40克室温软化的黄油(切块)在碗里大致先搅一搅。 *这里的黄油一定要软一些,不然不好混合。
操作台清理干净并消毒,把面粉团移到操作台,用刮板配合,边揉边将工作台上的面粉聚拢在一起。
慢慢揉成团,不用刻意的去让它出膜,用掌跟推揉至光滑就行。
揉好的面团,用刀划上十字,拿保鲜膜包起来,放在冰箱冷藏1小时。
接下来制作裹入黄油,我用的歌文的片黄,切够份量下来,然后放在保鲜袋中,室温放置一会儿,用擀面杖敲打成方片,大概3-4mm厚度。
将面团取出,用擀面杖大致擀成正方形,将片黄转90度放在面片中间。
四边叠起来,我有一次面片没有重叠的部分擀的过程中,露出了黄油,所以这次就把面片重叠的尽量多一些。叠好的部分有些厚,可以用手先压压薄。 但是要注意的是,开擀之前,尽量把重叠的部分按的和其他部分差不多厚,不要薄厚不一。 *擀的时候要保证台面上有足够的手粉,否则不容易擀开,还容易破。
将面片擀成长方形
比出大概3份,上下分别叠向中间
再继续擀成长方形
再三叠的方式叠起来
拙劣的手绘一下。 就是把上面的面片,擀成长方型,虽然我画的很好看啊,实际我擀的时候没有那么方方正正,边边没有那么齐的,要想擀得整齐,用走锤是最好的,擀面杖要尽量的平直,用力也要均匀才好擀成完整的形状。 擀成长方型之后,大致分成三份,两边分别往中间叠。 再继续擀成方型,再大致分成三份,两边分别往中间叠。 此时我的面片有些软了,就用保鲜膜包起来,放冰箱冷藏了20分钟。 拿出来再进行了一次三叠,就可以了。 整个操作的过程中,我都是开着厨房的窗户,也尽量不用手去碰面团,防止黄油融化。我的操作台是仿石的,所以温度也不高,如果你的操作台温度容易高,建议用个冰袋放在上面让它降温,或者用薄底盘子装冰块放在要操作的位置也可以。
我本来想做8寸方模大小的酥皮,就把酥皮擀开之后,用方模切了一块出来。 结果烤的时候发现会缩。 原因总结了一下: 1,没有在酥皮上扎孔,导致面片回缩的厉害。 2,擀好的面片没有饧一会儿。
做到一半才想起来蓝带的书上有正宗的方子,这时候我已经做了烤了上面那盘。 蓝带上是直接烤的大片,然后再切的。不过我的老烤箱实在是太小了,我还是把它切成正方型去烤,同时在烤前,扎了孔,并饧了大概20-30分钟。 200度烤20分钟,出来颜色有些深,不过成品还可以的。 扎了孔的酥皮烤出来还是有些缩,但层次已经非常明显。 烤之后,再做了卡士达馅。辅料里的材料做出来有些多,可以只用一半即可。当然如果酥皮都烤成功了,这个卡士达是够的。
按照这本书上的方法来组装。 先把酥皮大致修整成合适的大小,就是把底下可能没缩的,切切齐,黑边边切掉。 第一层酥做底,挤上卡士达酱(用裱花袋前面剪了一个小口),铺上切半的草莓,再挤上卡士达酱,放第二层酥皮,再挤卡士达酱,再放第三层酥皮。再筛上糖粉装饰。 书里是筛可可粉,我觉得不如糖粉漂亮。书里只放了一层草莓。 因为酥皮涨起的太高了,而且分层太明显,我就把一块酥皮拆成两块,上下分两层。 所以我做了一个只有一层草莓,和两层都有草莓的。两层都有草莓的酥皮就少一些。
下次再开,尽量把过程图补齐吧,先记录一下方子。