前臀尖去皮洗净。让肉柜台师傅去皮改刀。肉是七八分瘦二三分肥，太瘦做出来的腊肠容易口感偏柴。
肉切0.5厘米厚薄片，我切的大约2，3厘米宽，长6厘米以内，腌制容易入味，灌肠时也方便塞进肠衣。
姜末和白酒量都一样，60克量，90克白酒放肉片拌匀。
广式放入60克糖，25克盐。酱油味的放入糖，盐，生抽老抽，胡椒粉，花椒粉。麻辣的直接加60克麻辣调料粉拌匀放冰箱冷藏两个小时，忘拍拌好肉片的照片。
肠衣洗净，套在灌肠漏斗上，末端打结，这根肠衣大约有6米，灌完6斤肉还剩2米肠衣。用了4米。肠衣是网上买的7号肠衣，也不细，下次可以试试更细的6号肠衣。
将腌好的肉塞进漏斗，尽量不要留空隙，每隔15到20厘米用绳子系紧，在用针在有空的肠面扎孔拍气。
肠表刷层白酒晾晒。北京天气干燥，4天腊肠就晒得差不多，多余的放冰箱冷冻要吃时解冻后就可以做菜了。
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