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广式五仁月饼(超详细步骤图)(15/16)
这个方子适合做8头(63g/个)月饼20个 【写在贴士里你们也不看只好在这插播一段——不要问我这个材料能省略吗那个材料能替换吗还有没有烤箱怎么办!烘焙是个细致的活儿,喜欢偷工减料或者没有耐心就不要往下看了。故以上问题一律不回复】
首先将枧水与转化糖浆混合均匀(枧水可自制,用1g食用碱面加3g水)
加入食用油搅拌均匀乳化,加入盐与小苏打
筛入低筋面粉开始均匀搅拌
揉成面团,效果应该是黏软的,如果觉得太稀可以加点低粉再揉,因为每个人做的转化糖浆稀度不同,所以不必迷信方子,最重要的是面团的状态与手感。揉好后包上保鲜膜放入冰箱松弛至少2个小时,接下来可以做五仁馅儿
首先将普通面粉与糯米粉放入干锅小火炒制至微微发黄,闻到香味。火不要大否则面会糊掉(没错面也会糊的我今天就糊了。。)
准备好的五种果仁儿 分别炒熟或者烤熟,可以用烤箱150度烤5-10分钟闻到香味,最好分开烤
放入蒜罐里把果仁碾碎,也不要太碎,有颗粒感最好,也可以用擀面杖擀碎
在果仁中加入第六步炒熟的面以及熟油(烧开的油晾凉)、麦芽糖、白砂糖、凉白开
搅拌均匀至五仁馅儿能握成团即可
两小时后从冰箱拿出月饼皮,分成20g一个,将五仁馅儿团成40g一个,每样大概能各分出20个
把月饼皮捏平成片儿,将月饼馅儿包进去,靠面团松弛后的延展性将皮推上去,初学者可以借助虎口(如果你觉得太硬实在不好推,可能是月饼皮面和的不过关哦)
最后收口搓成团,沾点面粉放入模具压成型,注意可以将皮厚点的一面朝上,否则露馅就不好看了~
烤箱预热180° 将月饼表面喷水放入烤箱烤5分钟定型后取出 在最上面薄薄地刷一层蛋液(一个蛋黄加一勺蛋清)160度烤15分钟颜色金黄即可!
月饼凉透后要密封放冰箱保存2天回油再拿出来吃,回油后皮才会变软(但吃之前需要早点从冰箱拿出来回温哦否则会硬)
另推荐本人另一个方子——蛋黄酥ԅ(¯ㅂ¯ԅ) http://www.douguo.com/cookbook/704043.html