茄子滚刀切块，然后用盐均匀涂抹，腌至少20分钟。
切的要薄一点，控制在1cm左右最好，长4cm宽2到3cm。这只是个大概的大小，关键不要太厚。
茄子腌好后明显软塌了许多，这时用刀在不破坏茄子组织结构的前提下稍微压一下，能够让它出很多水分。
这里要注意的是，不能因为特别不喜欢茄子的生味，就用太大力去压，不然后果是做出来之后很碎，吃的时候只能用勺子了。
这样茄子的生味就去掉了很多。
把压出水的茄子用手一攥一小把挤去水，可以出来很多水。
这是出来的水，还不包括压的时候留在案板上的没法收集的水。
茄子的生味又去掉了一部分。
这是处理好的茄子。蒜末可以在这时候切好。
多放一会蒜素就可以防癌了。
油温达到5成热时，将处理好的茄子滑入锅中，快速划开，使之均匀受热，并来回翻动。中火两分钟左右（当然根据茄子的成熟度这个时间可能稍微有变化）当锅里水“噼啪”的声音没有了，也基本定型了，就可以捞出。
这样说是炸也好煎也好炒也好，茄子的水分和生味几乎就消失殆尽。
锅中留少许油。小火放入冰糖，等糖熬成浅褐色，就立刻进行下一步。
从锅中间低低地倒入茄子，防止溅出油，快速翻动炒开。然后把蒜末撒进锅里同炒。
茄子这时有了一点颜色，糖的鲜味也这样进到了里面。
加一勺生抽，翻匀后倒入一小碗淀粉水，翻炒均匀后出锅装盘。
最后这一步，时间上太短，没来得及拍照。由于之前腌的时候用了足够的盐，这里只要加一勺生抽就可以。翻炒时间不宜过久，不然原来的形状就没有了。出锅的时候注意，如果有很多多余的油可以留在锅里不用盛出了。
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