浸鸡：浸鸡要“水深火热”，把整只鸡完全竖着浸到里面去，浸鸡水要一直大火让水开着。手拿鸡头把鸡放进水中摇动，让其均匀受热，见鸡皮转色绷紧后提起（约5秒），使鸡腔内的水流走，让其内外温度一致（大约3秒）
以上动作反复3～4次，最后一次浸要求颜色微黄、皮肤绷紧。跟着松手把鸡放在浸鸡水里浸，大火把水烧开，熄火后不用盖盖子再浸20～30分钟（视鸡的大小和天气来定时间，如果天气冷，相对延长5分钟，天气冷或鸡多的时候需要盖盖子或适当增加时间），出来的鸡肉要求嫩口，鸡骨允许见红带血。
5 过冰水：把鸡快速取出来放在干净的冰水里（水越冰越好,这样鸡皮才爽口），浸泡直至鸡完全冰凉(大概10～20分钟)，沥干水分即可(泡冰水时拔掉余毛)。
6 待鸡凉透后沥干水分，扫上熟油即可。
7 食用时将鸡砍件，蘸上白切鸡蘸料即可。
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