泡芙海绵蛋糕作步骤:
1、将牛奶、盐和黄油煮沸,然后倒在过筛的面粉和杏仁粉上拌匀,再倒回厚底平底锅中。
2、小火加热翻炒几分钟。
3、倒入搅拌缸中,用球桨搅打面糊使之稍降温,然后分次加入全蛋和蛋黄,期间适当刮搅拌缸内壁,使面糊搅拌均匀。
4、在另一个搅拌缸中将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。
5、然后将蛋白霜拌入到“步骤3”的面糊中。
6 ,倒在硅胶烤盘上约7 毫米厚,入烤箱产品以1 8 0 ℃烘烤约1 0 - 1 2分钟。
7、出炉后,倒扣在一张铺有烘焙纸的平盘上。
咖啡牛奶巧克力甘纳许制作步骤
:1、将巧克力与盐混合融化至35-40℃。
2、将水加热至50℃,将果胶粉和菊粉加入拌匀并加热至85℃。
3、然后倒在巧克力上,用手持搅拌棒充分乳化,刮动内壁后再次搅拌乳化。
4、将冷藏液态稀奶油加入搅拌乳化,冷藏24小时后打发为奶油状态。
马斯卡波尼甘纳许制作:
1、将巧克力与盐混合融化至35-40℃。
2、将水加热至50℃,将果胶粉和菊粉加入拌匀并加热至85℃。
3、然后倒在巧克力上,用手持搅拌棒充分乳化,刮动内壁后再次搅拌乳化。
4、将冷藏液态稀奶油和马斯卡波尼干酪加入搅拌乳化,冷藏24小时后打发为奶油状态。
组装与装饰
适量……镜面果胶
适量……可可粉
适量……可食用金箔纸
步骤:1、将打发的“马斯卡波尼甘纳许”用N°16号圆形花嘴挤成直径5CM的球形,并将一个竹牙签插在其中心顶部,冷冻。
2、将“泡芙海绵蛋糕”裁切为35CM的长条形。
3、将“咖啡牛奶巧克力甘纳许”打发并涂抹在“步骤2”上至0.6CM厚度。
4、卷成60CM长度的圆柱形并放入一个圆管型模具内(或PVC管)确保其完美圆弧形状。
5、冷冻30分钟至其冻结稳定后,脱模,裁切为4CM长度,立起。
6、将“步骤1”的冷冻的“马斯卡波尼甘纳许”从冰箱内取出,用火枪微灼表面使之光滑,然后撒微量可可粉。
7、再次速冻,然后取出,淋融化的镜面果胶。
8、放在“步骤5”的顶部,并装饰以30%牛奶制成的咖啡豆形巧克力片和金箔纸。