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扒丝山药(16/17)
戴上手套山药去皮洗净改刀放入冷水中，放入盐和白醋泡五分钟。
放盐能有效去除粘液，白醋能防止氧化变黑。
捞出用冷水冲洗两遍。
起锅烧水，水开后放入山药焯水90秒。
捞出冲一下冷水降温。
放入盆中，拍上玉米淀粉，一定要少量多次拍粉，必须均匀。
起锅烧油，油温五成热下入山药先不要动炸制一分钟定型。
等油泡变小，在用勺子搅拌一下，就开了，这个时候转中小火浸炸五分钟。
到时间捞出控油，开大火将油升高，升制七成热。
温度升高后在次放入山药进行复炸，大约15秒后捞出控油。
起锅开中小火，放入1炒勺白糖和一大半炒勺清水，在加几滴色拉油开始熬糖。
开始白糖融化，用炒勺慢慢向一个方向搅动。
熬制变黄了转小火继续熬到。
熬制香油色而且透明状态就可以，闭火，放入山药快速翻勺。这个动作需领悟，我双手都在用所以没有时间拍照片了。
美食完成，装盘上桌。
拉丝效果。
外面焦糖酥脆，里面软糯香甜太好吃了。