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#法国天然奶酪挑战赛#咸蛋黄流心酱肉松面包(13/18)
提前一晚先制作液种(波兰种),液种材料中的水放到大的容器中,加入酵母,大概搅拌均匀,再加入高筋面粉搅拌均匀,拌到没有明显干粉就可以,盖上保鲜膜室温下先发酵2个小时再放入冰箱隔夜冷藏发酵。发酵到表面有很多泡泡的湿润状态,如上图所示,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间,如果你早上要做的时候发现还发得不够,可以先拿出来室温继续发一会。
面团材料除去黄油,其余材料放入厨师机桶,做好的液种一起加入,新手操作的话可以预留一点点牛奶,看着面团的状态酌情添加。
揉到扩展阶段后再加入黄油揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高,揉面一定要揉好,包括面团的温度,筋度,不用一昧追求薄度,要有张力不易破的手套膜,注意延展性与弹性的均衡。
打好的面团大概收圆放发酵盒中,在25~28度左右的环境下进行基础一发。发至大概1.5倍大,手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成,天气比较热的情况下底部有一点点极为缓慢的回缩就算发酵完成。
一发好后给面团排气,轻拍按压掉大气泡。分成4份,滚圆盖上保鲜膜在25~28度左右的环境下松弛15分钟。
松弛好之后取面团擀成薄片,宽度大概跟250克吐司盒差不多宽,大概就行,不用说边擀边拿个尺子量嘿,然后一半的地方抹上咸蛋黄流心酱。 咸蛋黄流心酱:配料表中的材料除去咸蛋黄,其余全部用手动打蛋器搅拌均匀,再加入蒸熟过筛好的咸蛋黄,用刮刀全部拌均匀,放入冰箱冷藏一个小时之后就可使用,可提前做好备用。
再撒上海苔肉松。
把下面没馅料的部分往上对折,也就是覆盖住馅料。
翻个面,再用锋利的小刀分成若干份,记得顶部不要切断。
一根根扭起来,像扭麻花一样。
全部扭完之后从没有切断的那一头开始卷起。
这是卷完成的,收口朝下~
整形好放入250克吐司盒模具。开始二发。我是放在发酵箱发酵的,温度32度,湿度80%,没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节可以放一碗温热水保持湿度。
发酵至大概8~9分满,面团光滑有弹性,手指按压面团会缓慢回弹。给面团白色没有馅料的部分刷上蛋液,这里说的蛋液是另外拿的,没有在配方表中。蛋液可以用全蛋液,也可以用蛋黄兑一点点水。
放入提前用220度充分预热好的烤箱,上火170度下火200度,烘烤32分钟,表面上色满意可加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
感受面团到面包的完美蜕变~
烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
面包柔软拉丝,馅料特别美味!超简单的整形方法,可是出来的颜值一点都不差哦~